Mante

PROCESO PRODUCTIVO DE LA
MANTEQUILA
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por
la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque
transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E
principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras
grasas y aceites.
La producción de mantequilla seremonta a los inicios del proceso de
transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la
mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla,
con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico
CREMA O NATA
El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene lassiguientes
finalidades:
1. Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la
batidora.
2. Acortar la duración del batido y
3. Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen
total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.
DESCREMADO DE LA LECHE
La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad
entre losglóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036)
•

Separación por decantación espontánea o estática

Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan en régimen
laminar, es decir, sin turbulencia. Se efectúa en recipientes- 4 - variables
principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a 10°C.
•

Separación mecánica por acción centrífuga

Eldesnatado natural, es una operación lenta y discontinua. Para acelerarlo y
en flujo continuo se recurre a la fuerza centrífuga que separa a los
componentes de la leche en capas distintas en base a la densidad, de este
modo se obtiene la crema, leche descremada y las impurezas contenidas en la
leche (pelos, tierra, guano, etc.)

CONDICIONES PARA UN BUEN DESCREMADO
Unas se refieren al estadode la leche y otras al modo de realizar la operación.
0 Calidad de la leche
Una leche sucia y ácida deja en el bol gran cantidad de residuos que dificultan
la circulación de la leche desnatada.
0 Temperatura de la leche
En general se calienta la leche hasta 30 ó 35ºC. Esta técnica es difícil de
aplicar en los casos en que la acidez de la leche suele superar los 20ºD.
0 Funcionamiento delbol- 9 El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones
perjudiciales.
Evidentemente, después de cada operación de desnatado, es necesario
desmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos.
0 Alimentación
También en esta operación deben observarse rigurosamente las
recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la capacidad fijada para
ganar tiempo. Laalimentación debe ser tan regular como sea posible.
0 Dispositivo de remezcla
Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una depuración
excelente de la leche en las desnatadoras herméticas

COMPOSICIÓN DE LA MEDIA DE LA MANTEQUILLA

LAVADO DE LA CREMA
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos acostumbran a
parar la batidora, con el fin de añadir unacantidad de agua (cerca del 5% del
volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 – 3°C más baja que la
temperatura de la crema.
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la
batidora, mejor si se hace a través de un filtro para evitar pérdida de granos de
mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua
que permitaalcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno
que la temperatura del agua añadida se encuentre cerca de 3 °C más baja que
la temperatura de la crema. Luego se pone en rotación la batidora durante 15
a 20 rotaciones y después se pasa y se deja salir el agua de lavado.
AMASADO DE LA MANTEQUILLA
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua...