Manteca de cacao

La manteca de cacao, también llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de lamasa de cacao mediante presión. La manteca de cacao tiene un suave aroma y sabor a chocolate. El cacao es el único sólido que se funde en el chocolate y su punto de fusión coincide con la temperaturacorporal de los mamíferos. La manteca posee seis formas de polimorfismo cristalino (indicadas en números romanos del I al VI), estas propiedades son explotadas en las applicaciones de confitería.1Posee, además, diversas aplicaciones en el terreno de la cosmética.

La manteca de cacao es, al igual que muchas de las grasas vegetales un conjunto de triglicéridos. Se puede decir que el chocolate esun compuesto terciario de tres sólidos en disolución: los sólidos de cacao, el azúcar cristalizado y la manteca. Tiene un punto de fusión cercano a los 34 a 38° C (93 a 100° Fahrenheit), rindiéndoleal chocolate solidez a temperatura ambiente pero derritiéndose fácilmente una vez dentro de la boca.2 El chocolate con leche se formula siempre en función de la manteca de cacao y las grasas de laleche. Sin embargo el chocolate compuesto empleado en las coberturas suele emplear sucedáneos de la manteca de cacao con el objeto de reducir los costes. La presencia de diversos tipos de grasas en elcacao cambia muchas de las propiedades físicas del mismo.
Características químicas

La composición de triglicéridos de las grasas en general suelen determinar las propiedades físicas, particularmentelas propiedades térmicas. Las grasas animales suelen ser mezclas complejas de diversos triglicéridos, mientras que las grasas vegetales suelen ser más sencillas. Un ejemplo de grasa vegetal es lamanteca de cacao que se compone de una mezcla de tres clases de triglicéridos (saturados, mono-insaturados y poli-insaturados). Los triglicéridos monoinsaturados constituyen el componente mayor debido...