Manteca

TRABAJO SOBRE LA MANTECA.

Alumno: Oreste Marzo.
Curso: 6° “D” E.S.I.L.
PROCESO DE ELABORACIÓN.
* Desnatado: es la extracción de la crema o nata que es la materia prima para elaborar manteca, ya que contiene un alto contenido graso. La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento delos microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla.
* Pasteurización: La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 ºC o más. Estas elevadas temperaturas no sólo aseguran la destrucción de los microorganismos patógenos, sino también la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podrían tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y ademásconfiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteración por oxidación, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.
* Maduración: El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultánea en depósitos de maduración (Depósitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulanlos fluidos de calentamiento y enfriamiento.)
La nata se somete a tratamientos térmicos según un programa de temperaturas, que dará a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificación en la etapa de enfriamiento. El programa dependerá del índice de yodo de la nata.
* Batido: Después de la maduración, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da latemperatura requerida para el batido.
En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la sección de separación o primer amasado.

DIAGRAMA DE FLUJO.

ENVASADO.
ENVASADO.HOMOGENIZACION.
ALMACENAMIENTO 7 DIAS 10°c
MANTEQUILLA
AMASADO Y ESTANDARIZACION.
LAVADO
Con agua a 12°C
SEPARACION DE LOS GRANOS DE MANTEQUILLA.
MADURACIÓN.
20 Hs. – 14°C
PASTERIZACIÓN.
85°C – 15 seg.
NATA
35% M.G.
DESNATADO
50°C
LECHE

MEDIDAS PREVENTIVAS.
* Realizar una correcta limpieza del equipo de pasteurización y del equipo de desnatado.
* Asegurarse que el aire utilizadoen el batido este inocuo o en condiciones que no afecten al producto.
* Controlar los parámetros de pasteurización y maduración.
* Asegurarse que el personal trabaje con B.P.M.
* Realizar siembras o controles necesarios en laboratorios.

ALTERACIONES DE LA MANTECA.
La principal alteración es el ataque por bacterias y mohos, de ahí que generalmente se adicione 2,5 – 3,5 % de NaCl (sustancia que impide el desarrollo de microorganismos ), el NaCl se disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los microorganismos

Otras alteraciones:
a) Reacciones de hidrólisis o saponificación por acción de lipasas: si son muy intensas aumentan los ácidos grasos libres lo que obligaría a tratar la mantequilla para eliminar ese exceso, sería una mantequilla renovada.
b) Excesivacoloración superficial que se produce por desecación, puede conducir a oxidaciones
c) Enranciamiento típico de productos grasos.
d) Olor a sebo debido a la formación de ácido estearico en presencia de hierro y cobre.
e) Alteraciones del gusto con aparición de gusto a pescado.
f) Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener la mantequilla al aire.MICROORGANISMOS PATOGENOS
El bacilo de la tuberculosis es uno de los más peligrosos que se pueden encontrar en la nata.
Otro de los microorganismo que suele aparecer en la mantequilla es Listeria monocytogenes.

CASOS DE E.T.A.S. (ENFERMEDADES POR TRANSMICION EN ALIMENTOS).
En el caso de la manteca o mantequilla, no se han registrado muchos casos de enfermedades, sin embargo con la mala manipulación...