Manteca

La manteca es una emulsión, en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es la grasa. Se forma por el batido de la crema de leche y es apta para consumo.
EL Código Alimentario Argentino define a la manteca como: “Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica, de la crema pasteurizada derivadaexclusivamente de la leche, por procesos tecnológicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deberá estar compuesta exclusivamente de grasa láctea”.
Según el CAA (Código Alimentario Argentino), en la elaboración de manteca se utilizarán:
A) Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de leche.
B) Ingredientes opcionales:
- Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g/100g de manteca (manteca salada).
- Fermentos lácticos seleccionados (manteca madurada).
C) Aditivos:
- Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o sintéticos idénticos a los naturales en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno y cúrcuma o curcumina.
- Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cúprica encantidades suficientes para lograr el efecto deseado.
D) Coadyuvantes de tecnología/elaboración: se permite la adición de las siguientes sales neutralizantes, en una dosis máxima de 2000 mg/kg solas o en combinación, expresadas como sustancias anhidras: Ortofosfato sódico, Carbonato sódico, Bicarbonato sódico, Hidróxido sódico, Hidróxido cálcico.
En cuanto a sus características sensoriales, lamanteca deberá presentar:
- Aspecto: Consistencia sólida, plástica a temperatura de 20°C, de textura lisa y uniforme, untuosa, con distribución uniforme de agua.
- Color: Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloración.
- Sabor y olor: De sabor suave, característico, aroma delicado, sin olor ni sabor extraño.
Debe haber ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementosextraños. Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el Código.
La manteca deberá ser presentada en envases bromatológicamente aptos por el Código, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una protección apropiada contra la contaminación. Está prohibido cualquier tipo defraccionamiento en los lugares de expendio al público.
La Manteca deberá ser envuelta o envasada en la planta elaboradora. Las envolturas podrán ser de papel impermeabilizado, opaco o translúcido, de color blanco o verde ligeramente pigmentado, papel recubierto de plástico y aluminizado o folios de aluminio encerados. Podrá acondicionarse en envases bromatológicamente aptos de material plástico uhojalata con barniz sanitario interior. Deberá rotularse Manteca o Mantequilla con caracteres de color azul.

Producción
La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotoneen una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de lamasa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla;...