Manteca

Elaboración de Manteca

* La manteca es un subproducto constituido casi exclusivamente por la grasa de la leche. Su composición es aproximadamente la siguiente
Materia grasa ------> 82%
Agua ------> 16%
No graso ------> 2%
La manteca se fabrica a partir de la crema de leche mediante el batido de esta en un proceso llamado “BUTIRIFICACIÓN”. En este proceso se produce lo quellamamos “inmersión de la emulsión” (hay más grasa que agua), los componentes más importantes (grasa). Sin embargo es una forma lábil de conservarla.
Desnatado:
* Hay dos formas de realizarlo
1. Desnatado espontaneo: es una operación muy imperfecta, pues aun realizada en las condiciones más favorables solo consigue separar el 85% de la materia grasa. Esto significa que la leche ya desnatadaaun conserva 5 G/L de grasa.
El desnatado espontaneo se realiza enfriando la leche entre 7 y 8 °C y dejándola en reposo durante 24hs. La operación se realiza en un tanque de gran diámetro.

2. Desnatado centrifugó: la leche se calienta a 35°C y luego se introduce en la desnatadora. Esta gira a gran velocidad, provocando la separación entre la crema y la leche desnatada.

L a leche desnataday diversas partículas son empujadas por la fuerza centrifuga hacía la pared, mientras la crema se dirige hacia la parte central cerca de eje de rotación.
El desnatado centrifugó provoca al mismo tiempo una limpieza ya que las impurezas mayores se depositan en las paredes del aparato.

Funcionamiento: La leche se introduce por la parte superior y es conducida por una cañería central hacia laparte baja del “bol” se distribuye en una zona que llamamos neutra; los discos cónicos superpuestos dividen la masa de la leche en capas finas, los que facilita la separación, estos discos tienen agujeros que forman un conducto vertical que comunica la zona neutra con l aparte superior. La crema y la leche desnatada se obtienen por la parte superior por dos canales diferente.
Condiciones deldesnatado: La temperatura debe ser mayor a 30°C, incluso puede desnatarse a 60 o 70°C (para que la viscosidad disminuya).
a) Debe respetarse la velocidad de trabajo indicada por el fabricante del equipo (la mayoría son alemanes).
b) Es conveniente trabajar con leche filtrada y poco acidas para evitar paradas para limpiar el “bol”
c) Limpieza después de cada operación debe desmontarse elbol, los discos y armadura, para ser limpiados perfectamente. Esto evita la contaminación de la leche y la crema.
Operaciones de mantequería
* Batido: Es la operación esencial luego del descremado/desnatado, y conduce a la formación de la manteca y a la separación de la parte no grasa: el suero de la mantequilla o mazada.
* Maduración: Tiene como finalidad la acidificación de la cremapara favorecer el batido y desarrollar el aroma de la manteca.
* Pasteurización: Esta operación se realiza antes de la maduración y resulta fundamental desde el punto de vista higiénico y además permite controlar la maduración cuando esta se realiza por siembra de fermentos lácticos seleccionados.
* Malado y Malaxado: La operación siguiente al batido es generalmente el lavado de los granos demanteca. El malaxado tiene como objetivo la homogenización de toda la masa uniendo entre si los granos de manteca y dispersando muy finamente la parte acuosa.
* Envasado
Tratamiento de la crema proveniente de la granja:
Estas cremas se recogen una o dos veces por semana. Generalmente estas cremas son muy acidas y por lo tanto están coaguladas; esto le da un sabor y olor desagradable. Paracorregir este defecto se realizan las siguientes operaciones.
* Vaciado: Se extrae la leche de los bidones de varias formas
Vaciado en caliente: mediante baño María, o por inyección de vapor en el bidón. Esta operación se realiza para volver más fluida a la crema (disminuir).
Vaciado en Frio: consiste en la inyección de aire comprimido y agua.
Dilución con leche: Esto permite además de...