Mantel de cuadros

MANTEL DE CUADROS
Crónicas acerca del comer y del beber JULIAN ESTRADA OCHOA

@ Julian Estrada Ochoa, 1995

PRÓLOGO

Desde hace algunos años en Colombia viene hablándose con cierta altura de temas culinarios y gastronómicos, otorgándoles un estatus desconocido entre nosotros hasta entonces. Muchos periódicos de gran tiraje les reservan espacios destacados en suplementos y seccionesdedicadas a la cultura, la literatura o las artes y la industria editorial colombiana, hoy tan floreciente , ha publicado libros en torno a estos aspectos relegados durante mucho tiempo a costureros y reuniones de señoras encopetadas. Hoy en día una persona culta o “de mundo” debe, si no dominar estos temas, sí al menos hablar con propiedad de ellos, so pena de verse excluido y menospreciado por sussemejantes. Pues bien, en este orden de cosas, las 56 crónicas que componen este libro de Julián Estrada se constituyen en excelente material para quienes a partir de una lectura amena deseen conocer aspectos, puntos de vista e información sobre determinados elementos del universo culinario, que habíamos dejado pasar desapercibidos por cotidianos y asimilados a nuestras costumbres. Pero hay mucho másdetrás de estas amenas (podríamos decir con propiedad “sabrosas”) crónicas. La aparente ligereza, propia del género, no es más que el instrumento hábilmente manejado por Julián para abordar problemas que trascienden el tema propio de su trabajo y cuyos alcances interesan al hombre, a la cultura, a la identidad, pero abandonando por completo la gravedad y seriedad con que frecuentemente se abordantales cuestiones. Insiste Julián, por ejemplo, en que la gastronomía no se circunscribe a hablar sobre recetas y platos, vinos y licores sino que abarca además una serie de elementos culturales y antropológicos que la hacen no sólo importante, sino fundamental para el estudio de los pueblos, su idiosincrasia y personalidad. Es más, ella hace parte, en pie de igualdad con la literatura, laarquitectura y las artes, de la cultura de un pueblo. Pues bien, Julián Estrada no se limita a afirmar este hecho, difícil de contradecir, sino que se enfrenta, en algunos de sus textos, al reto de aplicarlo a nuestras más humildes realidades culinarias. Y es que estamos tentados a decir: Sí, claro, eso es cierto en cocinas como la francesa, la china, o la mejicana. Pero ¿qué importancia le otorgaremos alos vulgares frisoles, arepas, empanadas y aguardiente? Uno de los méritos del libro consiste pues en eso: en tomar los elementos de la cocina criolla e inscribirlos sin temor en nuestra cultura, dotándolos de significado histórico y antropológico y por lo tanto haciéndolos elemento fundamental de identidad. Demostrando de paso que nuestra cocina autóctona puede y debe ser susceptible derefinamiento.

Pero es posible que estas palabras estén dando la impresión de que el libro sea asunto de profesores y especialistas. Pues no es así. Su mismo origen de crónicas para publicaciones periódicas dan garantía de ello, pero mayor aval constituye la prosa ágil y los temas elegidos. La variedad de éstos últimos posibilita el acercamiento de lectores de diversa formación e intereses:antropólogos, dueños de restaurantes, chefs y gastrónomos, historiadores, amas de casa y público desprevenido encontrarán aquí la oportunidad de acercarse a un mundo lleno de posibilidades de reflexión, de consejos útiles y atinados, de recuerdos y sobre todo de un rato agradable de lectura sabrosa.

JESÚS GAVIRIA GUTIÉRREZ Medellín, agosto de 1995

CON SABOR A POLÉMICA
El periodismo gastronómico ennuestro medio es algo tan desconocido como las trufas. ¡Desatinada comparación! - opinarán algunos - pues en un país donde éstas no existen, es apenas obvio que se desconozcan. Preguntamos: ¿Cómo se explica que en Colombia con 200 años de periodismo, el llamado periodismo gastronómico sea como una trufa? Creemos no equivocarnos si decimos que el periodismo Colombiano, con contadas y esporádicas...