Mantenimiento Y Limpieza De Equipos De Cocina Industriales

Mantenimiento y limpieza de equipos para cocinas industriales

Los procesos de higienización y mantenimiento periódicos de los equipos juegan un papel importante, no sólo para mantener la vida útil, sino para elevar la eficiencia y la inocuidad de los mismos.

Por lo tanto, son aspectos vitales en el desarrollo de las actividades diarias en una cocina, sea de un hotel, un restaurante, unnegocio de comidas rápidas o en la cocina de un servicio de alimentación.

Existen unos parámetros generales para la mayoría de los equipos utilizados en cocina y unos parámetros específicos determinados por los fabricantes de los equipos importados.



Higienización y limpieza

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y desinfectar. No debenalterar el olor y sabor del alimento que contengan.

Los materiales porosos no son aconsejables. La localización de los equipos debe ser de fácil acceso para su limpieza.

Todos los equipos deben ser fácilmente desarmables para su limpieza.

▪ Para el proceso de higienización o limpieza general de los equipos citaremos 4 aspectos de gran importancia.

1. Acción mecánica: Consiste en retirarlos residuos adheridos a las superficies del equipo de manera manual o mecánica.

2. Aplicación de agentes químicos u orgánicos: son compuestos químicos u orgánicos formulados que facilitan la disolución de los diferentes residuos (grasas) producidos durante los procesos de cocción realizados en los equipos (hornos combinados, hornos de cadena, planchas, estufas, parrillas).

3. Tiempode exposición: el tiempo que permanece el desengrasante en el equipo determina la acción mecánica y la eficiencia de los agentes químicos. Entre mayor tiempo de contacto, mejores resultados van a obtenerse (según recomendaciones del fabricante).

4. Temperatura de aplicación: incide de manera directa en la eficacia de los agentes químicos, siguiendo las recomendaciones del fabricante. Esteaspecto sólo aplica para equipos donde se realizan procesos de cocción (horno combi).



Etapas del proceso de higienización

1. Retirada de residuos gruesos: consiste en remover partículas gruesas. Este proceso se hace manual.

2. Aplicación de agentes químicos (detergentes, desengrasantes): se realiza de modo manual o mecánico (sistemas de aspersión).

3. Desinfección: se efectúaaplicando un agente químico para eliminar microorganismos contaminantes.

4. Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automática, con agua para retirar el agente químico aplicado. Es muy importante que no queden residuos, para garantizar la calidad final de alimento que se procesa en el equipo.

5. Desinfección: se efectúa aplicando un agente químico para eliminar microorganismoscontaminantes.

6. Secado: se realiza de modo manual o mecánico, para evitar el crecimiento de microorganismos que puedan reproducirse y contaminar los alimentos elaborados en los mismos.



Equipos de limpieza de cocina

➢ Lava platos

➢ Maquinas de lavado a presión

➢ Maquinas de lavado a vapor

➢ Lava vajillas

➢ Maquina limpia pisos







El StewartDefinicion

Stewart es un término hotelero que se aplica a la o las personas que se encargan del “Back” es decir quienes en una cocina lavan los platos, vasos, cubiertos, los utensilios de cocina en los que incluye ollas, sartenes, cacerolas, además de cocinas, freidoras, neveras y una larga etcétera que está determinado por el tamaño de la cocina.

Además incluye no solo limpiar el área detrabajo de la que es responsable, también el friega platos y sus adyacencias sino que al final de la jornada incluye limpiar los pisos, los mesones y dejar la cocina impecable después de todos los turnos.

Un Stewart por lo general trabaja en horario partido, entra en la mañana un poco antes del servicio del medio día y sale a las cuatro o más de la tarde y luego se reincorpora al servicio...