Mantequilla

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema deleche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1] Se trata de un alimento muy graso, rico en grasassaturadas, colesterol y calorías. Producto graso obtenido de la leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienización, que garantice ladestrucción de todos los microorganismos patógenos; fresco o madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de colorantes vegetales de usopermitido.las materias primas lácteas. Los requisitos físico-químicos establecidos son:
Mínimo 80% de grasa
No más de 16% de humedad
No más del 2% de cloruro de sodio
2% de caseína
Debe presentarlos caracteres organolépticos y constantes físico-químicas propias del producto, ausencia de colorantes no permitidos y de microorganismos patógenos o capaces de alterarla; acidez no mayor del 2%expresada como acido láctico y rancidez negativa (prueba de kreiss negativa e índices de yodo no mayor de 15).
Físico-químicas. La mantequilla es una emulsión tipo agua en grasa de consistencia semisólidao plástica, en la cual la materia grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua, (distribuida en finas gotas) y las partículas remanentes de cuajada formadas por restos de proteínas,lactosa y sustancias minerales. El color natural del producto se debe a su contenido en caroteno; aunque el producto puede colorearse artificialmente con betacaroteno o ciertos colorantes autorizados.La mantequilla contiene además pequeñas cantidades de ácidos grasos y compuesto del sabor (aldehídos, cetonas, diacetilo, etc.) así como también cierta cantidad de gases (oxigeno, nitrógeno,...