Mantequilla

LA MANTEQUILLA.

La materia prima para la elaboración de la mantequilla es grasa de leche, generalmente en forma de crema. Se separa la crema de la leche de tal manera que contenga del 30 al 35% de grasa. Se pasteuriza esta crema a una temperatura un poco más alta que la que se emplea para pasteurizar la leche, debido al leve efecto protector que el elevado contenido de grasa ejerce en lasbacterias. A veces la crema esta un poco ácida debido al ácido láctico producido por la fermentación que tiene lugar cuando se separa en las lecherías y se maneja durante varios días. En estos casos se le neutraliza mediante un álcali apropiado para alimentos, antes de pasteurizarla.
Según el color de la crema, se le puede adicionar un colorante vegetal, como extracto de achiote o caroteno, paraacentuar el color amarillo.
También se le puede añadir una cantidad calculada de cultivo bacteriano de ácido láctico, producto de diacetilo, a fin de mejorar su sabor natural.
Ahora la crema esta lista para batirse.
Los glóbulos de grasa de la crema están suspendidos en agua, de modo que el agua constituye la fase continua y los glóbulos de grasa la fase dispersa o discontinua. Cada uno de ellosesta rodeado de una especie de membrana de fosfolípidos, que contiene lecitina, la cual ayuda a mantener los glóbulos emulsionados o suspendidos en la fase acuosa.
La agitación mecánica del batido rompe esta superficie membranosa de los glóbulos de grasa, haciendo que choquen entre si. Como resultado, se juntan, formando pequeños gránulos de mantequilla, que luego crecen y se separan de la faseacuosa de la crema. La fase acuosa o suero que resulta se conoce como suero.
En la mantequera con la destrucción de la emulsión, los gránulos de mantequilla se adhieren, formando una gran masa de crema sólida, ya que la operación se hace a unos 10°C. A este punto, la agitación o acción giratoria de la mantequera se detiene y se escurre la mayor parte del suero.
Ahora el estado de la emulsiónestá invertido. La masa de grasa de mantequilla es el principal componente y tiene apresado u 15% del suero dentro de sí. Esta fase constituye ahora la fase continua, y el suero restante, compuesto en gran parte por agua con lactosa, caseína y otros sólidos de leche disueltos, esta suspendido en forma de gotitas dentro de la masa de grasa. Esta condición resulta después de que la masa se hayaagitado durante unos 40 minutos.
Luego se lava por medio de un chorro de agua pura de una manguera que se dirige hacia el interior de la mantequera para eliminar el suero adherido a sus paredes.
Luego se escurre el agua de limpieza y se añade sal. Se puede añadir también una pequeña cantidad de agua pura que formara parte de la cantidad máxima permitida por la ley en el producto final. Lamantequera se cierra y se pone a girar nuevamente para seguir mezclando la mantequilla. Esto se hace con el fin de dispersar la sal uniformemente y subdividir las gotitas de agua en tamaños cada vez mas pequeños. La subdivisión de las gotitas de agua por la operación correcta de la mantequera impide que estas se junten, produciendo una mantequilla que escurre.
La sal añadida en una cantidad querepresenta que representa aproximadamente el 2,5 % del producto final, contribuye con sabor. Pero también funciona como conservador. Toda la sal se disuelve en las gotitas de agua, y ya que el agua representa solo un 15% del volumen total, la concentración de sal en ellas es de unas 7 veces el 2,5% que fue añadido. A este grado de concentración, es un conservador efectivo dentro de las gotitas de agua,previniendo en ellas el crecimiento de bacterias generadoras de descomposición.
Ahora la mantequilla se puede envasar en cubetas o empaque grandes, o bien en unidades mas pequeñas por medio de una maquina conocida como prensa para mantequilla. En este ultimo caso, se introduce a la maquina de la que se extruye mecánicamente en la forma deseada, cortada según un tamaño preciso, y envuelta.
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