Mantequilla

¿Mantequilla o margarina?, cuestión de salud
Se trata de las grasas más utilizadas en la gastronomía en todo el mundo, y ello ha suscitado polémica sobre sus aportes a la salud en años recientes. En seguida mostraremos beneficios y desventajas de cada una a fin de que sea usted quien elija cuál es la que más conviene en su cocina… y su salud.
La cocina mexicana emplea por tradición la mantecade cerdo como la grasa esencial para la elaboración de sus platillos, pero, por fortuna, ha abierto los brazos a aportes precedentes de otras latitudes que la han enriquecido y, sin proponérselo, han mejorado la salud de los comensales. Mantequilla y margarina son ejemplos de ello, mismas que en nuestros días son motivo de controversia para ubicarse en lugar de privilegio entre conocedores, y notanto, en la cocina.
Al parecer, la polémica la suscitan las marcas comercializadoras de ambos productos, las cuales, incluso, han motivado la opinión de especialistas y científicos, y cuyos aportes trataremos de resumir en seguida para que usted tome sus propias conclusiones.
Mantequilla
Se trata de la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma. La Historia señala que fueronlos mongoles los primeros en probarla y ellos compartieron su aprecio a celtas y vikingos, quienes la llevaron a Europa hacia el siglo XV, en tanto que llegó en el XVII a América, Australia y África.
Su fabricación industrial parte de someter la nata a proceso de pasterización (método de conservación que consiste en exponerla a altas temperaturas para eliminar microorganismos que pudierandescomponerla), y luego se le deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad de favorecer la cristalización de la grasa. Posteriormente se añaden otras sustancias también de origen láctico a fin de conseguir el ácido y diversos componentes que proporcionan sabor, aroma y la acidez que caracterizan a la mantequilla.
Cuando la grasa ha cristalizado, la nata es amasada y batida de forma vigorosahasta obtener su color, apariencia y consistencia. Durante el proceso se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la salada.
La mantequilla se puede elaborar con leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no seagrupan para formar grumos; la más usada en México es la obtenida de vaca.
Este producto aporta entre 80 y 85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas (incrementan los niveles de colesterol malo y total) y el resto de insaturadas (estabiliza colesterol bueno y triglicéridos). Es importante mencionar que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación delas vacas como de la estación del año, puesto que la elaborada en verano es mucho más rica en vitamina A que la de invierno.
Existen también otros tipos de mantequilla en los que se modifica el proceso de elaboración y su composición química de acuerdo al producto que se quiera obtener. Por ejemplo, en el mercado podemos encontrar la llamada batida, que es más fácil de extender y fundir que laordinaria; la baja en calorías o light; aquellas con ingredientes no lácteos, como ajo o hierbas aromáticas, y sustitutos de la mantequilla elaborados a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.
Ventajas, compra y cocina
Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías;por ello, su consumo es recomendado a quienes necesitan un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan esfuerzo físico intenso.
En la cocina, la mantequilla tiene muchas aplicaciones, desde repostería hasta la elaboración de platillos, aunque probablemente su uso más popular sea untada en el pan formando parte del desayuno. Sin embargo, no...