Mantequilla

MANTEQUILLA

1. Fundamento teórico sobre la elaboración del producto:
La mantequilla es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.
Es la emulsión de agua en grasa obtenida comoresultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche pasteurizada y apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
Cuando obtenemos la nata necesaria para la elaboración de la mantequilla la debemos tratarla mediante operaciones importantes que son la normalización,neutralización, pasteurización y maduración de la crema.

La neutralización es la reducción de la acidez en las cremas ácidas, cuando ésta es elevada. Existen 2 métodos para realizar la neutralización, mecánico y químico. El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos ácidos.
En el procedimiento químico los ácidos sonneutralizados mediante la incorporación de sustancias alcalinas. Ésta neutralización es la más utilizada en la industria.

Neutralizadoras de Calcio:
CaO + H20 --> Ca (OH) 2

CH3 – CH0H – COOH +Ca (0H) 2 (CH3 – CH0H – C00)2 Ca +2H20

O sea la cal viva (CaO) más agua nos va a dar cal apagada (Ca (OH)2) que se combina con las 2 moléculas de ácido láctico (CH3 – CH0H – COOH) y formalactato de calcio ((CH3 – CH0H – C00)2 Ca) más agua.
El lactato de calcio formado se elimina con el suero del batido.

Neutralizadores de Sodios:
Se les escoge especialmente por su gran solubilidad en el agua, principalmente el carbonato de sodio. El agregado de carbonato y bicarbonato de Na a la crema produce un gran desprendimiento de C0 que se elimina con la pasteurización, arrastrando cuerposvolátiles. Su acción sobre el ácido láctico se expresa en la siguiente forma:

A. 2(CH3 – CHOH - COOH) + 2CO 3Na + CO2+ H2O
B. CH3 – CHOH – COOH + CO3H Na + CH2OHNa +CO2+ H20

Con el desprendimiento del CO2, viene una gran formación de espuma que aumenta conforme la crema es más ácida.

2. Definiciones sobre materias primas, materiales e insumos utilizados en la fabricación delproducto:

Como materia prima tenemos la crema de leche o nata, y que debe tener un nivel graso de 35 a 40%.Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboración demantequilla.
En los materiales están presentes estreptococos lácticos acidificantes y productores de diacetilo, una mezcla de estreptococos heterofermentativos, productores de aroma pero poco acidificantes, y de estreptococos lácticos acidificantes. Sal, en una porción de 1 a 3% en el peso de la mantequilla. Aceite de palma, estearina de palma, aceite de soya, aceite de palmiste, polyglicerol,poliricinoleato, monoglicéridos destilados, lectina de soya, ácido sórbico, sorbato de potasio, saborizante, ácido cítrico, antioxidantes, vitamina A, betacaroteno, vitamina D3.
En insumos tenemos el sachet donde entrará los 50 gramos de mantequilla, también se tiene en las presentaciones de una funda mini donde se coloca 14 gramos de margarina, baldes donde entran 3 y 3.5 kilogramos y toopers de 250gramos, 500 gramos y 1 kilogramo.
3. Formas o campos de utilización o aplicación del producto:
La aplicación en sí de este producto se desarrolla en el consumo humano, se la puede untar en el pan, poner en el té o café, ponerla en platos que deben ser preparados en la sartén, moldes para el soufflé, base para salsas o para dar sabor a las galletas y diversos pasteles entre otras.
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