Mantequilla

La mantequilla se obtiene mediante el batido
y amasado de la nata de la leche. Es una grasa que
se obtiene transformando una emulsión de grasa en agua
(leche) en una emulsión de agua en grasa(mantequilla). Esto quiere
decir que contiene finas gotitas de agua dispersas homogéneamente en su
estructura. Esto se comprueba cuando en una sartén se funde un trozo de mantequilla,
se producenpequeñas burbujas debidas al agua que se evapora con el calor. Contiene
un 15-20% de agua y un 80-85% de grasas.
Se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla desde 3.500 años a.C.
en lospueblos ganaderos. Estos la obtenían al batir nata en pieles de animales. Este
producto era muy valorado por determinadas culturas como mongoles, celtas o vikingos,
que donde asentaban su ganadería,transmitían el gusto por la mantequilla. A partir del
siglo XIV, se extiende su uso a gran parte del norte y del oeste de Europa. En Francia en
esta época, es utilizada incluso como producto debelleza. A partir del siglo XVIII, ya
adquiere prestigio como producto y se sirve en la mesa de las clases más favorecidas.
La producción a gran escala se produjo en 1879 gracias a las primerasdesnatadoras
centrifugas y se extendió su consumo debido al desarrollo del tren.
La mantequilla se puede obtener de la leche de distintas especies animales. La
mantequilla de vaca es la que mayormente seconsume, mientras las de oveja, cabra
y búfala son habituales de Oriente Medio y Magreb.
También se distinguen las mantequillas en función de su proceso de elaboración y
su composición: mantequillabatida, mantequilla light o baja en calorías y mantequilla
con ingredientes no lácteos (ajos, hierbas aromáticas...). Además si se añade sal en su
proceso de elaboración, tenemos la mantequillasalada, o con azúcar la mantequilla
dulce.
Se encuentran en el mercado mantequillas cuyo color varía desde un amarillo muy
pálido, casi blanco a un amarillo más intenso. Esto depende, como su textura...