Mantequilla

GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
Incluyen la mantequilla, la manteca, el sebo y sus mezclas correspondientes, la grasa de pollo y los aceites de pescado. El perfil en ácidos grasos, características químicas más importantes y valoración energética de estas grasas se ofrecen en las tablas correspondientes.
El uso directo de mantequilla es hoy día infrecuente, debido a la disminución de los stockscomunitarios como consecuencia de la implantación en su día del régimen de cuotas. Su característica más notable es el alto contenido en ácidos grasos de cadena corta de alta digestibilidad en mamíferos jóvenes.
El sebo se caracteriza por su bajo contenido en linoleico, debido a la biohidrogenación de los lípidos en el rumen, por lo que su digestibilidad en monogástricos jóvenes es inferior a la de lamanteca o la grasa de pollo. Es relativamente rico en ácidos grasos de cadena impar, consecuencia del metabolismo ruminal. Por ello, la suma de los ácidos grasos normalmente referenciados en las tablas de composición no alcanza el 95%. El contenido en ácido linoleico está en torno al 2-4%. Niveles superiores son indicativos de mezcla con otras grasas animales, manteca principalmente. En rumiantes,el sebo es una grasa de elección de buena digestibilidad y sin efectos negativos sobre la microflora del rumen, cuando se incorpora a niveles moderados. También se utiliza en productos lácteos reengrasados, previa atomización. Si la emulsión es deficiente, resultan productos con glóbulos grasos de diámetro elevado, lo que disminuye la digestibilidad, pudiendo producir diarreas en animales jóvenes.En la UE sólo está permitida la utilización de sebo purificado, con un nivel máximo garantizado de impurezas totales insolubles inferior al 0,15% en peso.
La manteca contiene entre un 8 y un 14% de linoleico, en función de la alimentación de los animales. No es fácil encontrar en el mercado manteca pura de cerdo ya que la mayoría de los mataderos no tienen capacidad para procesar y comercializarpor separado los residuos procedentes de porcino y rumiantes. Por ello es frecuente que se comercialicen grasas mezcla de origen animal, procedentes de sebos y mantecas de origen nacional o importación. En el caso de las grasas mezclas de importación, el valor técnico y comercial viene definido por el grado de acidez. Así, se comercializan grasas 3/5, 5/8, 8/11, etc. No es recomendable lautilización de grasas con más de 11 grados de acidez en piensos para vacuno de alta producción, aves o animales jóvenes, por su posible efecto negativo sobre el consumo y la productividad.
La grasa de aves (principalmente de pollo) ofertada en el mercado español proviene de mataderos de gran tamaño lo que permite que la grasa se recicle por separado del resto de los subproductos de aves. Su contenido enlinoleico varía entre 16 y 25%, en función de la alimentación de las aves previo al sacrificio. Este tipo de grasa encuentra mayor aplicación en piensos para animales de compañía en los que debe cuidarse en particular el índice de peróxidos.
El aceite de pescado se obtiene del procesamiento y prensado de pescados enteros y subproductos de la industria conservera. Contiene altos porcentajes deácidos grasos poliinsaturados de cadena larga responsables de su inestabilidad ante la oxidación y de la comunicación de sabores anómalos a los productos finales de los animales que los consumen. En general, son ricos en ácidos grasos omega-3 pero pobres en omega-6. En particular, su contenido en ácido linoleico es muy reducido (<2%).
Los aceites de pescado encuentran su nicho de utilización enalimentos para peces así como para el enriquecimiento en ácidos grasos específicos (DHA, C22:6 y EPA, C20:5) del huevo y de otros productos ganaderos. En general, las harinas de pescado procedentes de salmón, anchoveta y sardina contienen niveles más elevados de DHA y EPA que las harinas procedentes de capelina y arenque. En la tabla correspondiente se ofrece el perfil en ácidos grasos (ácidos...