mantequillas compuestas

Mantequillas compuestas

Se basan en la aromatización y guarnición de mantequillas que dan un toque glamuroso a las comidas. En la actualidad han entrado en desuso por su aporte calórico viniendoa sustituirlas, los aceites aromatizados. Las mantequillas compuestas tienen la función de aportar sabor utilizadas como salsa para productos a la parrilla o bien como elemento de ligazón de salsaLas mantequillas compuestas se obtienen de dos formas principalmente por maceración, poniendo en compañía de mantequilla en pomada , u picadillo de géneros o bien por infusión cocinando en ella losgéneros.

Entre las más importantes con nombre propio destacamos:
de anchoas : ( maceración ). mezcla de filetes de anchoas machacados y mezclados con la mantequilla en pomada . Requiere que seapasado por chino o cedazo.
Maître de hotel: (maceración). Mantequilla mezclada con zumo de limón y perejil picado.
colbert: maître de hotel adicionada de glasé de carne y estragón.Elaboración de mantequillas compuestas
Prácticamente todas las mantequillas compuestas se elaboran de la misma forma. Se ablanda la mantequilla hasta el punto de pomada y después se mezclan losingredientes. Y finalmente, y en algunas ocasiones se tamiza. Hay otro tipo de mantequillas donde se cocinan los ingredientes para después mezclarse.
Tipos de mantequillas compuestas
Mantequillas compuestasrealizadas en frio con ingredientes crudos.
Mantequillas compuestas realizadas en frio con ingredientes cocidos.
Mantequillas compuestas realizadas en caliente y después enfriadas .

Se utilizanpara:
Acompañar las carnes y los pescados a la plancha o parrilla .
Para dar un sabor característico, color y brillo a ciertas preparaciones (salsas. Potajes)
Para untar canapés otostadas para un coctel.
Para decorar ciertas preparaciones frías (charcutería , bufet), por lo que para hacer estas mantequillas compuestas habremos de utilizar productos de primera calidad y frescos...