Mantequillas Compuestas

Tipos de mantequilla compuesta

Las mantequillas compuestas que se detallan a continuación parten de 1kg. de mantequilla.

1.- Mantequilla de ajo
200 gr. de puré de ajo, zumo de limón ysazonamiento.

2.- Mantequilla de anchoas
300 gr. de filetes de anchoa en puré o su equivalente en pasta de anchoa, zumo de limón y no echaremos sal.

3.- Mantequilla de eneldo
150 gr. de eneldo frescopicado muy fino, zumo de limón, sazonamiento.
4.- Mantequilla de caracoles:
150 gr. de perejil picado,50 gr. de chalotas picadas, 20 gr. de ajo picado, zumo de limón y sazonamiento. Para caracoles oalmejas rellenas.

5.- Mantequilla “Café de Paris”:
50 gr. de perejil fresco, 40 gr. de ciboulette, 20 gr. de estragón, 5 gr. de mejorana, 5 gr. de albahaca, 3 gr. de salvia, 5 dientes de ajo, 50gr. de chalota, 30 gr. de filetes de anchoa, 10 gr. de rábano rallado, 100 gr. de mostaza, 15 gr. de sal, pimienta de cayena, zumo de limón, 1 dl. de cognac.
Mezclar todos los ingredientes a lamantequilla en pomada, rectificar el sazonamiento. Se sirve principalmente con el “entrecote”, se extiende sobre la carne.
6.- Mantequilla de mostaza:
150 gr. de mostaza, zumo de limón y sazonamiento.7.- Beurre manié:
500 gr de mantequilla, 500 gr de harina
Mezclar la mantequilla en pomada con la harina. se usa para ligar salsas.

8.- Mantequilla Colbert:
50 gr. de glace de carne fundida y50 gr. de estragón picado, zumo de limón y sazonamiento.
9.- Mantequilla de pimiento
300 gr. de pimiento rojo salteado y reducido a puré, 100 gr. de brunoise de pimiento. Sazonamiento.

10.-Mantequilla Bercy
250 gr. de tuétano desangrado, blanqueado y bien escurrido, 50 gr. chalota picada, 1 dl. de vino blanco, 50 gr. de perejil picado, sal y pimienta negra. Reducir el vino con la chalota ymezclar todos los ingredientes. Para pescados y carnes a la parrilla.

11.- Mantequilla Hôtelier
Mantequilla Maître d’hôtel y 100 gr. de duxelles seca. Para pescados salteados.

12.- Mantequilla...