Mantequillas

INTRODUCCION

La grasa de leche, o grasa butirosa, es un producto natural de gran calidad y sabor especial, aunque su costo resulta elevado y a nivel de salud humana es rico en ácidos grasos saturados y colesterol, resulta indispensable en la preparación de alimentos de alta calidad nutricional.
La grasa de leche, como se anotó en el primer capítulo, es el componente más variable y manipulablede este alimento, hacia el futuro se vislumbra la modificación de la composición fina de la grasa y su diversificación para el empleo en la manufactura de alimentos.
La cristalización fraccionada de la grasa láctea presenta muchas posibilidades, pues resuelve los problemas de la extensibilidad en frío al tiempo que permite reequilibrar el contenido de ácidos grasos saturados e insaturados. Seestá trabajando sobre la eliminación del colesterol de la grasa por rutas bioquímicas y genéticas, aplicando esquemas de selección dirigidos en el ganado lechero.
Para resolver parte de los anteriores problemas se ha optado por las 'emulsiones', o mezcla de mantequilla natural con grasas vegetales, pero el verdadero problema para el sector lechero consiste en la aparición y divulgación de losproductos de sustitución de las grasas animales, especialmente en los alimentos precocidos, que le reducirían fuertemente el mercado a la grasa láctea.

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

La materia prima fundamental para la elaboración de mantequillas es la crema de leche, sometida a tratamientos previos, hasta acondicionarla para el batido, amasado, dosificación y empaque. Los pasos de elaboración de lamantequilla se resumen en la siguiente pauta.
Filtración

Estandarización de Grasa = (30-35)


Pasteurización (90-95ºC) por 30 seg

Ajuste de Tº (18-25ºC)

Maduración de la crema

Crema madurada

Batido

Formación de Mantequilla

Desuerado

Granos de Mantequilla

Lavado

Salazón

PROCESO DE FABRICACIÓN

Los factores que intervienen en el batido son los siguientes:1. Velocidad. Depende del tipo de batidora y debe regularse para; garantizar la correcta incorporación de aire. El modelo danés trabaja entre 90 y 50 vueltas por minuto.
2. Nivel de Llenado. Mínimo 25%, máximo 50%, ideal 40% para garantizar el movimiento interno de la crema.
3. Porcentaje de Grasa en Crema. Como se anotó antes debe ser del 35%, pero puede fluctuar entre 25 y 40%.
4.Maduración de la Crema. Crema inmadura presenta desbalance entre las fases sólida y líquida de la grasa, acelerando el batido e incrementado las pérdidas. A menor pH se acelera el batido.
5. Temperatura. Si la masa de crema es blanda, menor debe ser la temperatura de batido y viceversa. La temperatura de batido oscila entre 7 y 10°C para crema con alto índice de yodo y entre 14 y 16°C para cremas coníndice de yodo bajo, este índice depende de la grasa de los forrajes y de la alimentación adecuada de las vacas.
6. Tiempo de Batido. Se recomienda entre 30 y 45 minutos, al inicio del batido debe purgarse la batidora para extraer los gases liberados por la crema abriendo la válvula correspondiente, esta operación se repite tres veces cada tres minutos. Cuando el grano de mantequilla presente un colordorado y tamaño de tres a cinco milímetros con desprendimiento de suero termina el batido.
7. Desuere. Terminado el batido se extrae el suero de la mantequilla filtrándolo para evitar pérdidas, hasta obtener la masa de mantequilla.
8. Lavado. Se ejecuta para eliminar los restos de suero agregando una cantidad de 60% de agua potable con relación al volumen de crema a temperatura igual a la delbatido, o un poco inferior, generalmente se hacen dos lavados haciendo girar cinco veces la batidora y drenando el agua.
9. Amasado. Se hace en batidora haciéndola girar a menor velocidad hasta formar una masa, busca mejorar la consistencia, regular el contenido de agua y grasa y distribuir homogéneamente los componentes. El proceso tiene tres etapas, en la primera se libera buena parte del...