Manual Abasto Low

Manual de

CORTES BOVINOS

para ABASTO

Instituto Nacional de Carnes

Manual de

CORTES BOVINOS
para ABASTO

Instituto Nacional de Carnes

INSTITUTO NACIONAL DE CARNES
Dirección de Contralor del Mercado Interno
Rincón 545/549 - C.P. 11.000
Montevideo – Uruguay
Tels.: (598-2) 916 0430
(598-2) 916 2134
Fax: (598-2) 916 0430 int. 439
dcmi@inac.gub.uy
www.inac.gub.uyIMPORTANTE: La reproducción total o parcial de la
información contenida en esta publicación es libre, bajo
condición de indicar la fuente.
IMPORTANT: Total or partial reproduction of information
held within this publication is free, conditioned to
mentioning the source.

EQUIPO
Gabriel Costas
Antonio Ibarlucea
Victoria Rodríguez
Daniel Sparano
Se agradece la colaboración de lossiguientes técnicos:
Alvaro Barros
Ricardo Robaina
Se agradece la colaboración de las siguientes empresas:
Carnicería MARYMAR
Carnicería HERMIDA
Supermercado FRIGO

Diseño y Producción Gráf ca:

info
@

graf

camente.com.uy

Impreso en Mastergraf S.R.L.
Depósito Legal Nº 345.731/08
Comisión del Papel.
Edición amparada al Decreto 218/96.

Prólogo
Luego del lanzamiento del“Manual de Cortes de
Exportación”, nos quedó claro que la tarea no estaría
completa si no se realizaba también una publicación de
similares características, pero esta vez orientada hacia el
Mercado Interno.
La importancia de la carne vacuna como componente
principal de la dieta uruguaya y su fuerte relación con
nuestra “manera de ser”, justifican sobradamente la
difusión de sus formas decomercialización, dado que
entre las funciones del Instituto Nacional de Carnes se
encuentra la normalización de los productos y el velar
por el interés de los consumidores.
El presente manual intenta cubrir esa necesidad, y su
realización se enmarca en la política de desarrollo del
Mercado Interno de la Carne que lleva adelante este
Instituto en la actualidad.
Esta publicación será deutilidad principalmente para
los consumidores, ya que en su contenido se condensa
la información necesaria para la mejor decisión de
compra.
Se incluyen descripciones e ilustraciones de los cortes
primarios utilizados como materia prima en las
carnicerías, y de los principales cortes finales que se
comercializan en las mismas.
Esperamos que sirva como guía y referencia para todos
losoperadores del Mercado Interno, facilitando así la
comercialización de la carne y contribuyendo a brindar
mayor transparencia al mercado.

Dr. Alfredo Fratti
Presidente
Instituto Nacional de Carnes

Contenido
Introducción

La carne Uruguaya ................................... 11
Reseña histórica ................................................................12
Los primeros bovinos......................................... 12
Los primeros saladeros ...................................... 14
Carretas: las primeras carnicerías móviles .......... 14
El mestizaje del ganado cimarrón ........................ 15
Los primeros enlatados de carne ........................ 15
La era de la carne refrigerada ............................. 15
La industrialización de la carne vacuna.........................17
La comercialización de la carne vacuna ........................18
Sistema oficial de clasificación
y tipificación .......................................................................20

Sección

1 Cor tes primarios ....................................... 23
Términos direccionales y planos .....................................24
Regiones anatómicas.......................................................25
Cortes primarios ................................................................26
Referencias óseas .............................................................28
Media res ............................................................................29
Cuarto delantero................................................ 30
Cuarto trasero...