manual alumno pastelería inacap

























TECNOLOGÍA
DE
COCINA Y PASTELERÍA
III SEMESTRE































INDICE



CAPITULO

Uperización (U.H.T.)

Secado

Concentración

Liofilización

Reducción

Al vacío

Forrar

Filtrar

Por irradiación

Salazón

Curado

Ahumado

Adición de azúcar

Por conservación enalcohol

Por productos de conservación químicos
IX
Contaminación Cruzada

Temperaturas internas de cocción de alimentos
X
Enfriado de los Alimentos

Recalentar alimentos

Mantener los alimentos calientes

Servir los alimentos
XI
Rendimiento de los productos

Perdidas de peso por limpieza y pelado de las verduras

Perdidas de peso por limpieza y pelado de las frutas

Perdidasde peso por limpieza y fileteado de pescados mariscos y crustáceos

Perdidas de peso por el uso de diferentes métodos de cocción
XII
Tabla de gramajes por porción de alimentos

Fichas de Rendimiento

ALIMENTACIÓN COLECTIVA

Se define como aquella que se elabora para un número determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar. También se la puede denominarRestauración Colectiva.  
Cada vez son más las personas que comen fuera de casa, por lo que el suministro de alimentos y la higiene de estos centros es de gran importancia; además es imprescindible asegurar la calidad y variedad de los menús, habiéndose mejorado su calidad en los últimos tiempos. El grado de profesionalismo del personal que atiende este tipo de servicios va en aumento, con lo que segarantiza un mayor cumplimiento de las normas básicas

¿Qué tipos de Restauración Colectiva existen?

La restauración tradicional comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual o social, en los que la principal característica es un comedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común.
Dentro de este grupo encontramos, por ejemplo,restaurantes de distinta categoría, autoservicios, bar, restobar,v cafeterías, pizzerías, sandwicherías , etc.
La restauración social corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad. Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas públicas,colegios particulares, universidades, centros de acción social, fábricas, empresas, faenas mineras, FFAA, residencias, hospitales-clínicas, prisiones...                
El catering de empresas está dedicada a la confección de comidas preparadas en grandes volúmenes con el objetivo de rentabilizar su producción. Ofrecen una buena relación calidad-precio, a la vez que garantizan un sistema de seguimientopara asegurar la calidad de la alimentación. Los usuarios de este tipo de restauración son las escuelas, hospitales-clínicas, empresas, compañías aéreas, etc.
Los inicios de este tipo de restauración fueron las pequeñas cocinas, que poco a poco han ido creciendo, existiendo en la actualidad gran variedad de ellas, desde las cocinas que elaboran la comida y la sirven en el lugar de consumo, hastacocinas centrales para un mayor y heterogéneo grupo de comensales que en el caso anterior, pudiendo rondar de 5.000 a 50.000 comensales.

LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA

De la cocina al comedor hay múltiples transiciones:
los mesones auto-servicio
los mantenedores móviles de comida caliente

Cualquiera sea la distribución, lo principal es que los platoscalientes se sirvan calientes (+ 65 ºC) lo que significa, según el caso: mostradores o calentadores, buen material isotérmico, platos de servicio previamente calentados.

DEBEMOS DAR ATENCION A:
La Higiene, la calidad del servicio,
Los cambios, variedad, colores y presentación de platos
El equilibrio nutricional de menús
La información al consumidor, señalización, iluminación,...