Manual Bpm-Panaderia

RESUMEN 1

En desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, se describe el proceso de producción y está dirigido hacia la mejora de la calidad de la totalidad de los productos que se elaboran en xxxxxx. Se entiende la mejora de la calidad como la optimización del conjunto de acciones que se hacen sobre las materias primas desde que llegan a la empresa por la zona de carga ydescarga hasta que son recibidas como producto elaborado por el comprador final y son consumidas.
En la implementación de las buenas prácticas de manufacturas, se definen los conceptos básicos de higiene personal, antes, durante y después del proceso de producción, para poderlo trasmitir al operario, así como los controles internos y externos de los edificios y su mantenimiento.
Se incluyen entreotros aspectos: las instalaciones, la red de suministro de agua potable, el drenaje y su mantenimiento, la construcción del edificio y el sistema de control de plagas.
Asimismo agregamos el propósito y métodos de limpieza y saneamiento. En el último capítulo de esta guía se presenta la mejora continua en el proceso, y las recomendaciones en esta sección están basadas en el sentido común. En generalse deben tener controles y las medidas correctivas que garanticen la producción higiénica de los alimentos. Para lograr esto, es necesario controlar desde la materia prima, las operaciones del proceso, el almacenamiento y distribución de los productos.

 

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
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El presente Manual establece los requerimientos mínimos que deben cumplirse en la elaboración denuestros productos, para garantizar la inocuidad alimentaria, la sanidad, la seguridad de los trabajadores y el cuidado del medio ambiente.
El ámbito de aplicación de los requerimientos establecidos en el presente, se extiende desde la fase de recepción de materias primas, hasta su transformación y expedición como producto final.

ALCANCE
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Este procedimiento es aplicable a todo el personal dela empresa e involucra a toda persona que esté en contacto con materias primas, material de empaque, productos en proceso, producto terminado, equipos y utensilios, y a toda persona que ingrese a las áreas productivas.

TÉRMINOS Y DEFINICIONES
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Establecimiento de alimentos elaborados/industrializados: Es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea,en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima.
Manipulación de alimentos: Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.
Elaboración dealimentos: Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado.
Almacenamiento: Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos terminados.
Buenas prácticas de elaboración: Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Organismo competente: Es el organismo oficial uoficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le otorga facultades legales para ejercer sus funciones.
Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables.
Contaminación: Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños
de origen biológico, químico ofísico que se presuma nociva o no para la salud humana.
Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.
Contaminación cruzada: Se entiende la contaminación producida cuando un proceso, producto y/o...