Manual Bpm Para La Industria Láctea Artesanal

| Manual de Buenas Prácticas de Manufactura |
| |

[MANUAL DE BPM PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA ARTESANAL] |
|

INDICE

Contenidos: | Página: |
1. Compromiso……………………………………………………………. 2. Consideraciones generales………………………………………….. 3. Higiene personal y Protección Personal……………………………. 4. Visitantes……………………………………………………………….. 5. Control de Enfermedades……………………………………………. 6.Limpieza e Higiene Personal………………………………………… 7. Capacitación y Entrenamiento……………………………………….. 8. Supervisión……………………………………………………………. | 34789101112 |
| |

COMPROMISO:
Este manual tiene como objetivo establecer las disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de los productos lácteos, a fin de garantizar productos inocuos y de calidad.
Elpresente documento ha sido elaborado con el objeto de brindar orientaciones generales sobre las “Buenas prácticas de manufactura”
(BPM), a partir de “Principios generales de higiene de los alimentos”, del Codex Alimentarius.
La inocuidad es fundamental en el comercio de alimentos, y si bien hoy día nadie puede producir alimentos sin apegarse a las buenas prácticas de manufactura. De ahí laimportancia de brindarle a este sector orientaciones prácticas que le ayuden a comprender los requisitos de higiene que debe cumplir para lograr la inocuidad de los alimentos, con absoluto respeto de las normativas existentes y con pensamiento creativo y criterio sanitario para la aplicación de las mismas.

1. CONSIDERACIONES GENERALES:
El recurso humano es el factor más importante para garantizarla seguridad y calidad de la leche y los productos lácteos, por ello debe dársele una especial atención y determinar con claridad sus responsabilidades y obligaciones que debe cumplir al laborar en una planta procesadora. Dos aspectos que se deben considerar son los requisitos pre y post - ocupacionales.
-REQUERIMIENTOS PRE-OCUPACIONALES: se refieren al conocimiento y experiencia que elempleado debe tener para la actividad que va a desempeñar. La empresa deberá elaborar los términos de referencia para el cargo y funciones que este requiriendo del personal a ser contratado.
Es importante que cada persona que la empresa contrate se le practique un examen médico pre - ocupacional. Con esto se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador le permitendesempeñar el cargo. Algunos de los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo son:
· Evaluación médica general.
· Evaluaciones médicas específicas si el cargo así lo requiere: Examen audio visual por ejemplo.
· Resultados de análisis en un laboratorio del estado que indique que la persona no ocasionará riesgos para los productos que manipulará; Por ejemplo: Cultivonasofaríngeo negativo a Estafilococos áureos; Coprocultivo negativo a Salmonellas.
· Certificados o diplomas que lo acrediten como Profesional, Técnico y/o
Manipulador de Alimentos.
-REQUERIMIENTOS POST-OCUPACIONALES: son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. Están
definidos por el manual de buenas prácticas demanufactura y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas.
-NORMAS GENERALES DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO:
· Para ingresar a la planta, todo el personal debe bañarse. La empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas, jabón y toallas. No se permite trabajar a empleados que no se hayan bañado.
· Una vez que el empleado se ha bañado, debe ponerse suuniforme completo limpio (pantalón, camisa, gorro o gorra, tapabocas, botas de hule, delantal).
· Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la línea de proceso, especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están sucias o contaminadas.
· Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos. No usar cosméticos durante las...