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EMPRESA CONSULTORA CONSULSANTOS S.R.L
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN EL BENEFICIO BIO CAFÉ ORO DE
TARRAZÚ S.A

LINEAMIENTOS A SEGUIR CONDUCENTES A UN
PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BENEFICIADO) SP 08-2008

REALIZADO PARA EL MINISTERIO DEAGRICULTURA Y
GANADERÌA EN EL MARCO DEL PROGRAMA DE FOMENTO DE LA
PRODUCCIÓN AGROPECUARIA SOSTENIBLE, CONTRATO
PRÉSTAMO 1436/OC-CR-BID

PERÍODO DE REFERENCIA AGOSTO 2009-MARZO 2010

MAYO 2010

CONTENIDO

1.

INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1

2.

PRÁCTICAS AGROINDUSTRIALES: RECIBO Y BENEFICIADO HÚMEDO...... 2
2.1

Descripción del proceso de beneficiado húmedo ............................................. 2

3. PRECAUCIONES ANTES DE LA COSECHA .................................................................... 5
3.1 MANTENIMIENTO DE LA PLANTA .................................................................... 5
3.1.1 Limpieza de la planta..................................................................................... 5
3.1.2 Revisión y control de la maquinaria ............................................................. 5
4. RECOLECCIÓN .................................................................................................................. 6
5. RECIBO DEL CAFÉ............................................................................................................ 7
5.1 INSTRUCTIVO PARA EL CONTROL DEL RECIBO DEL CAFÉ CEREZA........ 7
6. BENEFICIADO HÚMEDO ................................................................................................... 8
6.1 CLASIFICACIÓN DE FRUTA .............................................................................. 8
6.2 DESPULPADO..................................................................................................... 9
6.2.1 INSTRUCTIVO PARA EL CONTROL DEL DESPULPADO .................. 9
6.3 DESMUCILAGINADO ........................................................................................ 10
6.3.1 Desmucilaginado mecánico ........................................................................ 11
7. EL SECAMIENTO DEL CAFÉ.......................................................................................... 13
7.1 ASPECTOS GENERALES DEL SECADO ........................................................ 13
7.2 SISTEMAS DE SECADO ................................................................................... 15
7.2.1 SECADO EN FORMA NATURAL (SECADO AL SOL) .............................. 16
7.2.2. SECADO ARTIFICIAL O MECÁNICO (USO DE AIRE CALIENTE)......... 16
7.3 SISTEMAS DE SECADO PARA EL MICROBENEFICIADO ............................ 17
7.3.1 SISTEMA DE SECADO AL SOL ................................................................. 17
7.3.2 SISTEMAS DE SECADO MECÁNICO ....................................................... 17
ii

7.4 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL SECADO........................ 19
8. ALMACENAMIENTO DEL CAFÉPERGAMINO ............................................................. 20
8.1. CONSIDERACIONES GENERALES ...................................................... 20
8.1.1 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SEGURO ................................. 21
8.1.2 CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO................ 21
8.2 ALMACENAMIENTO ENSACOS...................................................................... 21
8.2.1 ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL ALMACENAMIENTO EN SACOS . 22
8.3 ALMACENAMIENTO A GRANEL DEL CAFÉ PERGAMINO ............................ 22
8.3.1 ALMACENAMIENTO EN SILOS PLANOS O BODEGAS .......................... 22
8.3.2 ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL ALMACENAMIENTO A GRANEL .. 23
8.4 CONSIDERACIONES GENERALES EN EL ALMACENAMIENTO .................. 23
9. BENEFICIADO SECO...