Manual bpm

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MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA

PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR

MANUAL TÉCNICO SOBRE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EMPRESAS PROCESADORAS DE FRUTAS DE EL SALVADOR
AUTOR: Ing. Edwin Francisco de León Barrios Componente de Procesamiento Agroindustrial de Frutas Se permite la reproducción total o parcial de este documento por medios impresos o electrónicos,haciendo referencia a la fuente.

Primera Edición Consta de 100 ejemplares Santa Tecla, El Salvador, C.A. Abril de 2009

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TABLA DE CONTENIDO PRESENTACIÓN ....................................................................................................................................... 5 INTRODUCCIÓN........................................................................................................................................ 6 OBJETIVOS ................................................................................................................................................ 7 MARCO NORMATIVO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ............................. 8 Marco RegulatorioInternacional............................................................................................................... 8 Requisitos a Cumplir Según la Legislación Salvadoreña. ......................................................................... 8 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) .......................................................................... 9 Capítulo 1: Instalaciones......................................................................................................................... 10 Capítulo 2: Medidas Higiénicas .............................................................................................................. 17 Capítulo 3. Los equipos y utensilios ....................................................................................................... 23 Capítulo 4. El Personal............................................................................................................................ 24 Capítulo 5: La materia prima................................................................................................................... 25 Capítulo 6: Operaciones .......................................................................................................................... 26 GLOSARIO................................................................................................................................................ 34 BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................ 36 ANEXOS.................................................................................................................................................... 37 Anexo No. 1. Modelo de hoja de registro para el control de materia prima .......................................... 37 Anexo No. 2. Modelo de hoja de registro para el control de personal ................................................... 38 Anexo No. 3 Modelo de Hoja de Registro Durante la Etapa de Procesamiento. ................................... 39Anexo No. 4 Modelo de una hoja de control para verificar previo a iniciar las operaciones. .............. 40 Anexo No. 5 Uso de desinfectantes y dosis recomendadas ..................................................................... 41 Anexo No. 6. Ejemplo de un Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización ................................. 42 Anexo No. 7. Requisitos para solicitar licenciasanitaria para fábricas de alimentos Primera vez: ..... 43 Anexo No. 8 Lista de verificación que utiliza el MSPAS......................................................................... 45 Anexo No. 9. Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura para Fábricas de Alimentos y Bebidas Procesados .................................. 48

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