Manual Bpm

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
MANUAL PRODUCTOS CARNICOS






ING. MARIA ANGELICA RAMOS
ANDREA JOHANA ROJAS
YULI KARINA GARCIA
ING. JEAN PAUL SERRANO







BOGOTA, D.C., MAYO 31 DE 2008

TABLA DE CONTENIDO


1. INTRODUCCION
2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
3. DESCRIPCION DEL PROCESO
3.1 Recepción de materia prima
3.2 Pre desmenuzado
3.3 Picado
3.4 Amasado
3.5 Extruido y moldeado
3.6 Envasadoy etiquetado
4. DISTRIBUCION EN PLANTA
5. IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
5.1 Ubicación e instalaciones locativas
5.1.1 Ubicación
5.1.2 Instalaciones locativas
5.2 Manipulador de alimentos
5.2.1 Estado de salud
5.2.2 Capacitación
5.2.3 Uso de dotación
5.2.4 Higiene personal
5.3 Maquinaria, equipo y utensilios
5.4 Programa de limpieza y desinfección
5.4.1 Frente delprograma de limpieza y desinfección
5.4.2 Personal
5.4.3 Equipos y utensilios
5.4.4 Instalaciones
5.4.5 Durante el proceso
5.4.6 Tabla de limpieza
5.4.7 Tabla de desinfección
5.5 Programa de residuos líquidos
5.5.1 Caracterización de los residuos líquidos
5.5.2 Tratamientos de efluentes líquidos
5.6 Programa de residuos sólidos
5.6.1 Caracterización de residuos orgánicos e inorgánicos
5.6.2Recolección, almacenamiento y disposición final de los residuos sólidos
5.6.3 Presentación de los residuos sólidos para recolección
5.6.4 Fuentes de residuos y subproductos en CARNICOS LA RES LTDA.
5.7 Programa de control de plagas
5.7.1 Etapas del programa integrado de control de plagas
6. CONCLUSIONES
7. BIBLIOGRAFIA








1. INTRODUCCION
normatividad



Durante el procesamiento de la carne existendiferentes factores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o microbiológicos; la materia prima cárnica, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor,deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.

El ámbito de desarrollo de este Manual es la descripción de cada una de las partes que contempla el Decreto 3075/97 delMinisterio de Salud aplicadas a la empresa CARNICOS LA RES LTDA, consolidando un sistema de garantías en el control de la inocuidad de la materia prima que se procesa en nuestras instalaciones generando confianza y responsabilidad a nuestros clientes, al entregar un producto de excelente calidad sanitaria y nutricional.

2. DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACION DE CARNE DE HAMBURGUESA

3. DESCRIPCION DELPROCESO

3.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA – CARNE
4. 3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
5. 3.1 Recepción de carne
La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada. La materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación correspondiente, que garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida por la autoridad competente.
Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado paraello, así como en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados.
Se recibe la materia prima ya sea carne de res, cerdo y la grasa a la entrada de la planta, esta llega en un automóvil empacada en bolsa. Se lleva al interior de la planta manualmente, ubicandola en las mesas de acero inoxidable, en ese instante se hace una inspección visual de la materia prima.El otro ingrediente como colorante, concervante, harina, empaques etc; se obtienen del almacén o cuarto de insumos.


3.2 PREDESMENUZADO
El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con máquinas troceadoras. Hay varios tipos de...