MANUAL BROMATOLOGIA
Páginas: 177 (44240 palabras)
Publicado: 17 de abril de 2015
MANUAL DE BROMATOLOGIA
Contenido del documento
1.- Características bromatológicas de los alimentos por grupo.
2.- Cambios físico- químicos de alimentos al aplicarles técnicas culinarias.
3.- Evaluación sensorial.
Aprendizaje(s) esperado(s)
1.- Distingue los cambios que experimentan los alimentos al aplicar tecnología en los procesos culinarios.
2.- Identifica los cambiosfísico-químicos que experimentan los alimentos al aplicarles un proceso culinario.
3.- Reconoce las propiedades de los nutrientes incluidos en la materia prima que favorecen las técnicas culinarias.
4.- Relaciona los órganos de los sentidos con los parámetros sensoriales.
5.- Aplica la Evaluación Sensorial a la producción y servicio de alimentos en establecimientos Gastronómico-Hoteleros.TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
BROMATOLOGIA
DEFINICIÓN: Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, elaboración y distribución
La palabra bromatología se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento y logos, tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrientes que aprovechaban las plantas, los animales y elhombre.
La Bromatología es la disciplina científica que estudia integralmente los alimentos y que permite:
conocer su composición cualitativa y cuantitativa
comprender el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, de qué manera y por qué ocurren y cómo evitarlas;
saber cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla;
saber cómo legislar yfiscalizar para proteger los alimentos y al consumidor;
saber qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.
La Bromatología divide los alimentos en cinco grupos:
1. Lácteos y derivados
2. Carnes, pescados, mariscos y huevos
3. Frutas, verduras, cereales y leguminosas
4. Aceites y grasas
5. Azucares
LACTEOS Y DERIVADOS
El Reglamento Sanitario de losAlimentos define leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche de otros animales se denominará según la especie de que proceda, como también los productos que de ella se deriven.
1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE
La leche es un líquido, opaco, de color blanco marfil y con eldoble de viscosidad que el agua. El color marfil de la leche puede cambiar a blanco azulado al diluirla en agua o al desengrasarla. El color amarillento natural de la grasa se debe a la presencia de los pigmentos carotenoides contenidos en los piensos del vacuno. La leche tiene un sabor delicado y no fuerte, la grasa láctea absorbe fácilmente olores extraños debiendo tenerse en cuidado alconservarla.
Calostro es el líquido espeso que se secreta inmediatamente después del parto, tiene una composición muy distinta a la leche normal, posee un alto contenido en proteína e inmunoglobulinas y grasa
El Reglamento Sanitario de los alimentos plantea que como requisito debe cumplir:
Exenta de sangre y pus
Exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes.
Los residuos de plaguicidas y otrassustancias nocivas para la salud no deberán exceder los límites establecidos por el Ministerio de Salud;
Sus requisitos microbiológicos y su contenido de materia grasa, serán los que determina este reglamento en cada caso.
PRODUCTO
CARACTERISTICAS
LECHE
Caracteres organolépticos normales
Exenta de materias extrañas
Peso específico: 1,028 a 1,034 a 20ºC;
Indice crioscópico: -0,53 a -0,57“Horvet” ó -0,512 a - 0,550 ºC;
pH: 6,6 a 6,8
Acidez: 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche
Sólidos no grasos: 82,5 gr por litro, como mínimo
Exenta de pus y sangre
Exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes (los plagicidas o sustancias nocivas para la salud no deberán exceder los límites establecidos por el Ministerio de Salud).
2. PROPIEDADES FISICAS
La...
MANUAL DE BROMATOLOGIA
Contenido del documento
1.- Características bromatológicas de los alimentos por grupo.
2.- Cambios físico- químicos de alimentos al aplicarles técnicas culinarias.
3.- Evaluación sensorial.
Aprendizaje(s) esperado(s)
1.- Distingue los cambios que experimentan los alimentos al aplicar tecnología en los procesos culinarios.
2.- Identifica los cambiosfísico-químicos que experimentan los alimentos al aplicarles un proceso culinario.
3.- Reconoce las propiedades de los nutrientes incluidos en la materia prima que favorecen las técnicas culinarias.
4.- Relaciona los órganos de los sentidos con los parámetros sensoriales.
5.- Aplica la Evaluación Sensorial a la producción y servicio de alimentos en establecimientos Gastronómico-Hoteleros.TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
BROMATOLOGIA
DEFINICIÓN: Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, elaboración y distribución
La palabra bromatología se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento y logos, tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrientes que aprovechaban las plantas, los animales y elhombre.
La Bromatología es la disciplina científica que estudia integralmente los alimentos y que permite:
conocer su composición cualitativa y cuantitativa
comprender el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, de qué manera y por qué ocurren y cómo evitarlas;
saber cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla;
saber cómo legislar yfiscalizar para proteger los alimentos y al consumidor;
saber qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.
La Bromatología divide los alimentos en cinco grupos:
1. Lácteos y derivados
2. Carnes, pescados, mariscos y huevos
3. Frutas, verduras, cereales y leguminosas
4. Aceites y grasas
5. Azucares
LACTEOS Y DERIVADOS
El Reglamento Sanitario de losAlimentos define leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche de otros animales se denominará según la especie de que proceda, como también los productos que de ella se deriven.
1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE
La leche es un líquido, opaco, de color blanco marfil y con eldoble de viscosidad que el agua. El color marfil de la leche puede cambiar a blanco azulado al diluirla en agua o al desengrasarla. El color amarillento natural de la grasa se debe a la presencia de los pigmentos carotenoides contenidos en los piensos del vacuno. La leche tiene un sabor delicado y no fuerte, la grasa láctea absorbe fácilmente olores extraños debiendo tenerse en cuidado alconservarla.
Calostro es el líquido espeso que se secreta inmediatamente después del parto, tiene una composición muy distinta a la leche normal, posee un alto contenido en proteína e inmunoglobulinas y grasa
El Reglamento Sanitario de los alimentos plantea que como requisito debe cumplir:
Exenta de sangre y pus
Exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes.
Los residuos de plaguicidas y otrassustancias nocivas para la salud no deberán exceder los límites establecidos por el Ministerio de Salud;
Sus requisitos microbiológicos y su contenido de materia grasa, serán los que determina este reglamento en cada caso.
PRODUCTO
CARACTERISTICAS
LECHE
Caracteres organolépticos normales
Exenta de materias extrañas
Peso específico: 1,028 a 1,034 a 20ºC;
Indice crioscópico: -0,53 a -0,57“Horvet” ó -0,512 a - 0,550 ºC;
pH: 6,6 a 6,8
Acidez: 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche
Sólidos no grasos: 82,5 gr por litro, como mínimo
Exenta de pus y sangre
Exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes (los plagicidas o sustancias nocivas para la salud no deberán exceder los límites establecidos por el Ministerio de Salud).
2. PROPIEDADES FISICAS
La...
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