Manual buenas practicas de manufactura de panaderia la providencia
Páginas: 42 (10326 palabras)
Publicado: 16 de abril de 2010
Introducción 1
Objetivos 2
Justificación 3
Resumen 4
Requisitos Para Aplicar BPM 7
1. Generalidades de la Empresa 12
2. Generalidades del Manual de BPM 14
3. Documentos que debe Poseer La Panadería La Providencia 17
4. Implementación de BPM en Instalaciones 19
5. Aspectos de BPM en el Personal 28
6. Aspectos de BPM en el Manejo de Materias Primas 32
7. Aspectos de BPM enel Mobiliario y Equipo 37
8. Aspectos de BPM en Limpieza de Área de Trabajo 40
9. Aspectos de BPM en Limpieza de Maquinaria y Equipo 42
Conclusiones 44
Anexos 45
INTRODUCCIÓN
Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de losalimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Los restaurantes, cafeterías, panaderías y otros no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM, dada la variedad de productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la salud delconsumidor, por lo tanto sus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad.
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y cafeterías, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadenaproductiva, incluido el transporte y la comercialización de los productos.
Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros ynutricionalmente viables.
Con el objetivo de llevar los conocimientos teóricos a la realidad o práctica, se ha estructurado el trabajo aplicando dichos conocimientos a una empresa determinada, en este caso particular se ha contado con el apoyo de la Panadería la Providencia.
La aplicación de las Buenas prácticas de Manufactura le permitirá a la empresa contar con un proceso productivo que garanticelas condiciones higiénicas y sanitarias con las que todo alimento debe contar.
OBJETIVOS
GENERAL:
Elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura que le permita a Panadería La Providencia mejorar sustancialmente la calidad de sus productos por medio de un proceso productivo acorde a los requerimientos para productos alimenticios.
ESPECÍFICOS:
Conocer los aspectos que serelacionan o intervienen en el proceso productivo de Panadería La Providencia.
Determinar los criterios que deben cumplir los aspectos relacionados al proceso productivo de Panadería La Providencia para ser incluidos en un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Especificar las normas generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la elaboración de los productos a fin degarantizar niveles de calidad adecuados para productos de consumo humano.
JUSTIFICACIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura son necesarias para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
En el ámbito mundial, uno de los desafíos más grandes es la producción y distribución de alimentos.
Esto es asídebido a lo vulnerable que son los alimentos a ser contaminados por cuero extraños como bacterias, virus. Hongos; que pueden causar enfermedades, así como elementos físicos como cabellos, residuos de polvo, vidrio, etc. Y elementos químicos como plaguicidas, aditivos en exceso, productos de limpieza, etc.
El aumento de controles y la creciente demanda de los clientes de productos con mayores...
Objetivos 2
Justificación 3
Resumen 4
Requisitos Para Aplicar BPM 7
1. Generalidades de la Empresa 12
2. Generalidades del Manual de BPM 14
3. Documentos que debe Poseer La Panadería La Providencia 17
4. Implementación de BPM en Instalaciones 19
5. Aspectos de BPM en el Personal 28
6. Aspectos de BPM en el Manejo de Materias Primas 32
7. Aspectos de BPM enel Mobiliario y Equipo 37
8. Aspectos de BPM en Limpieza de Área de Trabajo 40
9. Aspectos de BPM en Limpieza de Maquinaria y Equipo 42
Conclusiones 44
Anexos 45
INTRODUCCIÓN
Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de losalimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Los restaurantes, cafeterías, panaderías y otros no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM, dada la variedad de productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la salud delconsumidor, por lo tanto sus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad.
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y cafeterías, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadenaproductiva, incluido el transporte y la comercialización de los productos.
Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros ynutricionalmente viables.
Con el objetivo de llevar los conocimientos teóricos a la realidad o práctica, se ha estructurado el trabajo aplicando dichos conocimientos a una empresa determinada, en este caso particular se ha contado con el apoyo de la Panadería la Providencia.
La aplicación de las Buenas prácticas de Manufactura le permitirá a la empresa contar con un proceso productivo que garanticelas condiciones higiénicas y sanitarias con las que todo alimento debe contar.
OBJETIVOS
GENERAL:
Elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura que le permita a Panadería La Providencia mejorar sustancialmente la calidad de sus productos por medio de un proceso productivo acorde a los requerimientos para productos alimenticios.
ESPECÍFICOS:
Conocer los aspectos que serelacionan o intervienen en el proceso productivo de Panadería La Providencia.
Determinar los criterios que deben cumplir los aspectos relacionados al proceso productivo de Panadería La Providencia para ser incluidos en un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Especificar las normas generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la elaboración de los productos a fin degarantizar niveles de calidad adecuados para productos de consumo humano.
JUSTIFICACIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura son necesarias para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
En el ámbito mundial, uno de los desafíos más grandes es la producción y distribución de alimentos.
Esto es asídebido a lo vulnerable que son los alimentos a ser contaminados por cuero extraños como bacterias, virus. Hongos; que pueden causar enfermedades, así como elementos físicos como cabellos, residuos de polvo, vidrio, etc. Y elementos químicos como plaguicidas, aditivos en exceso, productos de limpieza, etc.
El aumento de controles y la creciente demanda de los clientes de productos con mayores...
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