Manual Buenas Practicas

MANUAL GENERICO DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA APLICADO A
PANADERÍAS – PASTELERIAS – FABRICAS DE
EMPANADAS

Revisión 00

Versión: 01

Revisado y Aprobado por:
Elaborado por:
Depto. Técnico INDUPAN

INDUPAN/FECHIPAN

Firma:

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Fecha Emisión: 15 Enero
2014

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MANUAL GENERICO DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA APLICADO A PANADERÍAS-PASTELERIASFABRICAS DE EMPANADAS

INDUPANINDICE
CAPÍTULO

PÁGINA

1. INTRODUCCIÓN

4

2. OBJETIVO Y ALCANCE DEL MANUAL

5

3. REFERENCIAS

5

4. DEFINICIONES

6

5. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA PANADERÍAS, PASTELERÍAS Y FÁBRICAS DE
EMPANADAS
5.1 DISEÑO HIGIÉNICO DE LAS INSTALACIONES DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA Y FÁBRICA DE
EMPANADAS

12
12

5.2 DISEÑO DEL EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS

14

5.3 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN: POES

15

5.3.1 Control del Suministro de Agua

15

5.3.2 Control de la Higiene del Personal

16

5.3.3 Limpieza y Sanitización de la Planta

22

5.3.4 Manejo de productos Químicos para la Limpieza

23

5.3.5 Plan de Control de Plagas

25

5.3.6 Control y Manejo de Desechos

29

5.3.7 Prevención de Contaminación Cruzada

31

5.4 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS:POE

35

5.4.1 Control de Proveedores

35

5.4.2 Control de la Recepción y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y Productos de
Limpieza
5.4.3 Control de los Procesos Productivos

37

5.4.3.1 Productos de Panadería

44

5.4.3.2 Productos de Pastelería

47

5.4.3.3 Empanadas

53

5.4.4 Almacenamiento y Despacho de Productos Terminados

58

5.4.5 Programas de Calibración para Instrumentos deMedición

60

5.4.6 Mantención de Preventiva de Maquinarias, Equipamiento e Instalaciones

64

5.4.7 Trazabilidad de los Productos Elaborados

66

5.4.8 Programas para el Control y Tratamiento de los Reclamos

70

5.4.9 Capacitación del Personal

72

6. ANEXOS

43

75

Anexo 1: Registro Control de la Higiene del Personal.

75

Anexo 2: Registro Inspección Visual de la Limpieza y Sanitización de LaPlanta.

76

Anexo 3: Registro Chequeo de Control Integral de Plagas.

77

Anexo 4: Registro Control de Basura.

78

Anexo 5: Registro Recepción de Materias Primas, Insumos y productos de Limpieza.

79

Anexo 6: Registro Control de Materias Primas en Producción.

80

2

Anexo 7: Registro: Horneo de Productos.

81

Anexo 8: Registro: Cocción de Productos.82

82

Anexo 9: Registro Control de Despachode P83roductos.

83

Anexo 10: Registro Verificación de Calibración 84de Balanzas.

84

Anexo 11: Registro verificación de Calibración de 85Termómetros.

85

Anexo 12: Registro Mantención Preventiva y Correct86iva de Maquinaria, Equipamiento e Instalaciones.

86

Anexo 13: Registro Recepción y Tratamiento de Reclamos.

87

Anexo 14: Registro de Asistencia a Capacitaciones.

88

3

1. INTRODUCCIÓNLas Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se establecen como
métodos y modos de proceder con lo que se logra una producción que asegura la
inocuidad de los alimentos, junto a la documentación que respalda cada uno de los
procesos que se realizan, constituyen la base para incorporar sistemas de aseguramiento
de calidad.

La implementación de las Buenas Prácticas deManufactura forma parte de la normativa
sanitaria exigida a toda empresa que elabora alimentos y estipulada en el actual
Reglamento Sanitario de los Alimentos (artículo 69).

Las correctas prácticas aplicadas en la Industria Panadera y Pastelera permitirán obtener
productos inocuos que garantizan el consumo de las personas sin riesgo a sufrir
enfermedades asociadas a la ingesta de alimentos.

Las BuenasPrácticas de Manufactura deben estar extensamente difundidas entre los
trabajadores del área productiva y la gerencia general de la empresa. Esta última debe
adquirir el compromiso que se verá reflejado en el personal que trabajará bajo estándares
de acción en manejo, manipulación, dirección y administración en las etapas del proceso
productivo.

Como Asociación gremial estamos consientes que...