Manual buenas prácticas

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Procesamiento Primario de

Productos Acuícolas

Elaborado por encargo del SENASICA en el: Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Unidad Guaymas en Aseguramiento de Calidad y Aprovechamiento Sustentable de Recursos Naturales CIAD, A.C. Unidad Guaymas Carr. A Varadero Nacional Km 6.6 Col. Las Playitas Apartado Postal 284Guaymas, Sonora, México C.P. 85480 Tel: 01 (622) 221 6533 Fax: 01 (622) 221 5640 Correo electrónico: almcarde@cascabel.ciad.mx lnoriega@cascabel.ciad.mx Compilado y escrito por: MC. Alma Cárdenas Bonilla MC. Lorena Noriega Orozco Esta publicación ha sido revisada por un Comité Científico/Técnico de especialistas y autoridades en acuacultura e inocuidad alimentaria. ®2003 por el Centro de Investigaciónen Alimentación y Desarrollo, A.C. Unidad Guaymas en Aseguramiento de Calidad y Aprovechamiento Sustentable de Recursos Naturales y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, SAGARPA. Primera Edición consta de 1,000 ejemplares Reservados todos los derechos ISBN: 968-5384-06-1

Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada en un sistema otransmitida, en ninguna forma o en ningún medio, electrónico, mecánico, fotocopia, grabado, sin el permiso de los copropietarios. Para simplificar la información, se han utilizado los nombres de los productos comerciales. Este manual no pretende recomendar productos nombrados o ilustrados, como tampoco existe una crítica implícita de productos similares que no se mencionan o ilustran.

Presentación
Esuna prioridad del Gobierno Mexicano el establecimiento de políticas que promuevan la inocuidad de los alimentos, mediante la implementación de sistemas de reducción de riesgos en las unidades de producción y procesamiento primario de alimentos, tanto para disminuir la incidencia de enfermedades ocasionadas a la población por la contaminación de los mismos, como para asegurar e incrementar sucomercialización interna y de exportación. Por ello, a partir del 10 de julio de 2001, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), adquiere competencia en materia de inocuidad de alimentos, contenida en su Reglamento Interior, en el cual se establecen atribuciones específicas para el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria(SENASICA), entre las que se encuentra el establecimiento de políticas, lineamientos, criterios, sistemas, estrategias, programas, proyectos, procedimientos y servicios que coadyuven a mejorar la inocuidad de los alimentos de origen animal, vegetal, acuícola y pesquero. Bajo este marco y con el objeto de cumplir específicamente con las atribuciones en materia de inocuidad de alimentos derivados de laacuacultura, el SENASICA presenta el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas, a fin de que los productores de estas especies cuenten con un instrumento que les sirva de guía para el establecimiento de este sistema de reducción de riesgos en sus unidades de procesamiento primario.

Índice
1. Introducción 7 2. Normas Oficiales Nacionales einternacionales relacionadas al manejo y conservación de los productos acuícolas 10

3. Inocuidad alimentaria en productos acuícolas

15

4. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el procesamiento primario de especies acuícolas

24

5. Procedimientos estándar de operación sanitaria

41

6. El proceso y su control

53

7. Establecimiento de un Programa de capacitación y verificación76

8. Diagnóstico de las condiciones operativas de la planta procesadora

81

9. Bibliografía

88

10. Anexos

91

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

7

1.

Introducción

México posee una gran diversidad en la producción pesquera, sin embargo, ésta no se extiende a los productos acuícolas. En nuestro país,...