Manual Carreño

PUNTOS DEL AZÚCAR
Para medir los distintos puntos del azúcar nos valdremos del pesajarabes (Beaume) cuando el azúcar no sobrepase los 40º Beaume, a partir de esta graduación se utiliza el termómetrocentígrado.
El pesajarabes o densímetro se utiliza llenando el recipiente auxiliar con almíbar hirviendo y metiendo el densímetro, dandonos así la graduación o densidad que tiene el almíbar, aunquehay métodos utilizando los dedos que son bastante precisos y más rápido.

ALMÍBAR FLOJO
Se obtiene con agua y azúcar generalmente a partes iguales, su densidad es de 22º a 24º Beaume.Aplicaciones:
Capuchinas, borrachos etc.

ESPEJUELO
Para 1 kilo de azúcar, ¾ de litro de agua; su densidad es de 28º-30ºB. Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice delpulgar repetidas veces y rápidamente, quedando una pequeña bolita, pero todavía no forma hebra.
Aplicaciones:
Tocino de cielo, flanes chinos y emborrachado de bizcochos.

HEBRA FINA
Para 1 kilode azúcar, ½ litro de agua; su densidad es de 32º-34º B. Al separar los dedos índice y pulgar se queda un hilo fino y poco consistente.
Aplicaciones:
Escarchados, baño blanco, yema fina, etc.HEBRA REGULAR
Para 1 kilo de azúcar, 4 dl de agua; su densidad es de 36º-38º B. Es similar al anterior con la diferencia de quedar algo más consistente el hilo entre los dedos.
Aplicaciones:
Paramerengues blandos, panadas, huevo hilado, crema de mantequilla y yema.

HEBRA FUERTE
Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua; su temperatura es de 110º-112º C. Al separar los dedos el hilo es másgrueso y consistente.
Aplicaciones:
Para merengues, panadas.

BOLA FLOJA O GLOBO
Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 dl de agua. Su temperatura es de 115º-118ºC. Se nota introduciendo la punta de laaguja en el almíbar y pasándola por agua fría y cogiendo el almíbar con los dedos obtendremos una bola blanda; también se puede comprobar introduciendo una espumadera, escurriéndola y soplando fuerte...