manual ciruelas

Versión
Final

Estado
Terminado

Fecha
Marzo 2012

MANUAL DE CALIDAD EN LOS
PROCESOS DE COSECHA Y SECADO A
SOL PARA CIRUELAS SECAS DE CHILE

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Equipo Técnico Participante
En la realización de este manual participaron las siguientes entidades y profesionales:
Asociación de Procesadores y Exportadores de Ciruelas Secas de Chile, Chile Prunes A.G.:
• Integrantes del ComitéTécnico, pertenecientes a sus empresas asociadas
Federación Gremial Nacional de Productores de Frutas de Chile, FEDEFRUTA F.G.:
• Mario Marín - Ingeniero Agrónomo, FEDEFRUTA F.G.
• Adrián Soto Puentes - Ingeniero en Alimentos, FEDEFRUTA F.G.

El presente manual ha sido elaborado en el marco del proyecto “ Implementación de
estándares e índices de calidad en la producción de ciruela seca,específicamente para los
procesos de cosecha y secado” financiado por INNOVA CHILE de CORFO.

Diseño y Diagramación: Andrés Donoso P., Diseñador Gráfico.

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INDICE
I.

INTRODUCCION AL MANUAL DE CALIDAD
I.1 Entidades elaboradoras del manual

II.

III.

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I.2 Origen y uso del manual
I.3 Relación entre el manual y la normativa vigente
I.4 Generalidades sobre los manuales de calidad
I.5Criterios generales
PROCESO DE COSECHA
II.1 Recomendaciones generales para la cosecha
II.2 Momento oportuno de la cosecha
II.2.1 Índices de madurez o cosecha
II.2.1.1 Índice N°1: Porcentaje de sólidos solubles
II.2.1.2 Índice N°2: Firmeza de la pulpa o "presión"
II.2.1.3 Índice N°3: Color de la pulpa
II.2.2 Índices de Calidad
II.3 Muestreo de índices en el huerto
II.3.1 Presión o firmezaII.3.2 Sólidos solubles
II.4 Cosecha
II.4.1 Consideraciones generales para el período de cosecha
II.5 Mecanismos y técnicas para cosecha manual y mecanizada
II.5.1 Cosecha manual
II.5.2 Cosecha semi-mecanizada
II.5.3 Cosecha mecanizada
II.6 Higiene en la cosecha
II.6.1 Contenedores / envases
II.6.2 Higiene de los trabajadores
II.6.3 Almacenaje de contenedores, envases y materiales decosecha.
II.6.4 Transporte de la fruta.
II.6.5 Responsabilidades del productor
II.7 Post cosecha
II.7.1 Transporte a otros campos para el secado
II.7.2 Recepción y Clasificación en la planta procesadora
PROCESO DE SECADO A SOL
III.1 Consideraciones para el secado en cancha

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IV.

III.1.1 Elección del Terreno
III.1.2 Preparación del terreno
III.2 Buenas prácticas de secado a sol
III.2.1 Diseño de la Cancha de Secado
III.2.2 Consideraciones generales para las canchas de secado
III.2.3 Utilización de mangas o mallas plásticas para el secado
III.2.4 Procedimiento en caso de lluvias
III.2.5 Control de calidad
III.2.6 Alternativas de secado a sol
III.3Factores climáticos
III.4 Recolección de ciruelas secas
III.5 Higiene en la cancha de secado
III.5.1 Terreno
III.5.2 Higiene de los trabajadores en la cancha de secado
III.5.3 Almacenaje de contenedores, envases y materiales de
cosecha
III.5.4 Transporte de la fruta
III.5.5 Responsabilidades del productor
III.6 Recepción de ciruela seca en la planta procesadora y exportadora
III.6.1Defectos
III.6.2 Humedad
III.6.3 Control de calidad de la fruta
GLOSARIO

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I.

INTRODUCCIÓN AL MANUAL DE CALIDAD

Según datos proporcionados por la International Prune Association, el mercado mundial de
ciruelas secas alcanzó durante el periodo 2008-2010 una producción anual promedio de 257
miltoneladas, las cuales fueron provistas, principalmente, por el Estado de California en
Estados Unidos, con una participación de 52,5%. El resto se distribuye entre Chile, con un
20,6%, Francia, con un 14,4%, Argentina, con un 10,5% y otros países productores, con el 2%.
Esta posición de mercado se modificó durante los últimos cuatro años debido a la disminución
de las ventajas competitivas...