MANUAL COCINA ESPECIALIDADES





MANUAL DE COCINA ESPECIALIDADES


RECETARIO

Cocina Italiana

Pesto:
El pesto es una preparación básica en Italia, debe hacerse con albahaca joven y no floreada, debe ser verde, fresca y no marchita.
Antiguamente todos los ingredientes del pesto se machacaban con un mortero, no debe llevar mucho aceite de oliva, se le puede agregar queso peccorino que es un queso de oveja típico deItalia, aquí en México se puede sustituir por queso de cabra.
Este tipo de pasta es una de las más típicas en Italia y se puede hacer con diferentes tipos de pasta como tallarín, tagliatelle, etc.

Spaghetti al pesto

Ingredientes

1 paquete de spaghetti
1 ramito de albahaca fresca
100 gr. de piñón
1 diente de ajo
Pimienta molida
1 cdita. de sal fina o 1 cda. de sal gruesa.
100 ml. de aceite de oliva8 tzas de agua
200 gr. queso parmessano rayado
1 queso chico peccorino o de cabra (opcional)

Procedimiento

Para la pasta
1.Colocar en una cacerola 5 tzas. De agua, las sal fina o sal gruesa y un chorrito de aceite.
2.Colocar en el fuego y hervir.
3.Cuando esté en ebullición agregar la pasta, dejar que se cocine hasta que tome un punto aldente. Escurrir el agua en otra cacerola o introducir uncolador para retirar la pasta, no tirar el agua en la que se cocino la pasta.
4.Colocar en un bowl las 3 tzas. Restantes de agua fría y agregar la pasta aldente ya cocinada, esto es para cortar la cocción. Dejar en el agua solo 3 min. y retirar. Apartar.
Para el pesto.
1. lavar y desinfectar la albahaca, apartar una hojita para la decoración.
2. Colocar en la licuadora la albahaca junto con elpiñon, 50 ml. de aceite de oliva, sal, pimienta, ajo y el queso peccorino o de cabra en caso de que se quiera agregar; 100 gr. de queso parmesano y moler hasta formar una pasta.
3. Calentar el agua en la que cocimos la pasta, y ya que esté hirviendo sumergir nuevamente la pasta solo 1 min, esto es para que se caliente. Retirar.
4. En un sartén colocar aceite de oliva y calentar, agregar el pesto ysaltear.
5. Agregar la pasta y saltear para mezclar la pasta con el pesto, si no se tiene la práctica del salteado mezclar delicadamente con 2 tenedores o pinzas para pasta para que no se bata.
6. Servir con pinzas, espolvorear el queso parmesano y decorar con albahaca.



Cocina Italiana

Pasta Fresca Italiana

Ingredientes
10 huevos
700 gr. de harina de trigo
300 gr. de harina de sémola de granoduro
2 pzcas. De sal

Procedimiento

1.Formar una fuente con los 2 tipos de harina y la sal ,en el centro colocar los huevos, amasar y formar una masa homogénea, cubrir con película antiadherente de cocina y guardar en el refrigerador unos 10 min.
2. Tener lista nuestra máquina para pasta.
3. Espolvorear un poco de harina en los rodillos de la máquina.
4. Retirar del refrigerador la masa y tomar unaporción y estirarla en la máquina hasta alcanzar el grosor deseado.
5. Colocar en la mesa de trabajo enharinada y formar el tipo de pasta que vamos a necesitar, si necesitamos utilizar toda la masa se pueden hacer las formas y congelar, pero si en ese momento no se necesita utilizar se puede guardar la masa en el refrigerador y utilizarla otro día.

En está clase haremos los siguientes tipos depasta:
Tagliatelle
Ravioli abierto y cerrado
Raviolini










Cocina Italiana

Tagliatelle con gamberoni e zuchine.
(tagliatelle con camarones y calabacitas)

Ingredientes

80 gr. de pasta fresca tipo tagliatelle
100 ml. de aceite de oliva
200 ml. de vino blanco.
3 calabacitas alargadas
1 ramito de perejil
10 camarones pacotilla para cóctel.
Sal y pimienta
1/2 cdita. De sal fina o 1/2 cdita. Desal de grano.
3 tzas de agua
50 gr. Queso parmesano rallado (opcional)

Procedimiento

1. Lavar el camarón, hacer julianas solo de lo verde de la calabaza, lavar y desinfectar el perejil y picar.
2. Colocar aceite de oliva en un sartén, agregar los camarones, las julianas de calabacita y el vino blanco, salpimentar y agregar el perejil, saltear.
Para la pasta.
1. Colocar las 3 tzas. De agua...