manual cocina





MANUAL PARA LA COCINA

MARISQUERIA Y CANTARITOS "EL FUERTE".








INDICE


INTRODUCCIÓN

Responsabilidades

Uniforme

Rotación

Velocidad y eficiencia

Organización

Chequeo de línea

Pruebas de medir

Higiene en el servicio de los alimentos

Equipo de cocina

Terminología
















Responsabilidades

- Llegar a tiempo a tuturno y con el uniforme completo.

- Preparar correctamente tu estación para asegurar que la operación será productiva.

- Mantener la cocina limpia en todo momento.

- Preparar productos de calidad y seguir al pie de la letra las recetas manteniendo el recetario abierto en todo momento.

- Trabajar con eficiencia y rapidez.

- Cuidar el equipo de trabajo e informar al Gerente cuandorequiera reparación.

- Efectuar la preparación previa, de acuerdo con las cantidades indicadas en las hojas de Producción.

- Seguir las normas de salubridad; mantener los productos a las temperaturas adecuadas, mantener la limpieza y la higiene personal.

- Servir los platillos del menú debidamente preparados y con las guarniciones correspondientes; servir calientes los alimentos que deben sercalientes, y fríos los que deben ser fríos.

- Preparar platillos especiales, de acuerdo con las peticiones de los Huéspedes.

- Cooperar con tus compañeros de trabajo y apoyarlos siempre que lo necesiten.

- Realizar las tareas de embellecimiento diario.

- Reabastecer y preparar la estación para que tengan éxito tus compañeros de trabajo.

- Colocar nuevamente en su sitio todos losutensilios y limpiar minuciosamente la estación TODAS las noches.
El Uniforme.

> Playera de algodón, sin logotipo
> Filipina de chef, de manga larga, limpia y planchada.
> Calcetas blancos.
> Mandil, limpio y planchado
> Una gorra de chef o de estilo “baseball”, limpia que cubra el cabello Cuando se lleve el cabello largo, se usará, además, una red para el
cabello).

Todos los uniformesdeben ser aprobados por un Gerente antes del turno.

- Se requiere una presentación impecable en todo momento, atendiendo siempre a las normas de higiene, como por ejemplo el uso de desodorantes.
- El cabello, las uñas y los dientes deben mantenerse limpios y en buen estado.
- En el trabajo solo están permitidos estilos conservadores de peinado
- Los hombres deben estar afeitados (el traerbarba esta permitido siempre y cuando se mantengan cortos).
- Se debe cumplir con todos los reglamentos locales de salubridad.


Costo de los Alimentos.

El costo de los alimentos es el dinero que se paga por los productos que servimos. Es muy importante controlarlo porque a mayor costo, menor utilidad del restaurante, y los aumentos de sueldo y de horas de trabajo se determinan en base enlas utilidades. A continuación presentamos
una lista de formas de control de los productos en todos los niveles:
- Seguir las recetas al pie de la letra.
- Efectuar las pruebas para adquirir experiencia midiendo las cantidades de ciertos
productos con la mano.
- Chequeo de línea.
- Controlar las porciones.
- Higiene.
- Lectura cuidadosa de los tickets o comandas
Rotación de los Productos.La rotación consiste en usar los productos más viejos antes que los más nuevos. Con esto se garantiza que nuestros Huéspedes reciban el mejor producto disponible, desperdiciando lo mínima cantidad posible.

Primeras en Entradas, Primeras en Salidas (PEPS).

Recetas y Presentación.

- Los libros de Receta se conservan en cada estación para poder hacer consultas rápidas.

- Conserva ellibro de recetas abierto mientras realices la preparación previa de los alimentos.

- No sustituyas ingredientes, ni te saltes pasos tratando de ahorrar tiempo, nuestro éxito depende de una calidad uniforme.

- Siempre que se prepares un tanto de producto, debes leer la receta tres veces:

1.- Cuando reúnes los materiales; como equipo, utensilios, ingredientes.

2.- Antes de prepararlo,...