Manual cocina










INTRODUCCIÓN
La preparación de los alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la simple cocina de nuestro hogar hasta la más sofisticada de la central de alimentación, sin embargo, todas ellas tienen en común a la persona que prepara o cocina los alimentos, la cual conoce infinidad de recetas o formas de preparar una comida, pero ¿sabe cocinar higiénicamente?mejor dicho, ¿sabe lo que es higiene? ¿Conoce la manera de efectuar higiene?, o ustedes mismos que ocuparan esos puestos mañana, ¿tienen respuestas para estas preguntas?
Creemos que no es por ello que le invitamos a conocer más de esto y también como cocinar con pocos recursos y estos usarlos eficientemente


INDICE



I. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

i.CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS EN GASTRONOMÍA

Una contaminación de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara comida en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es más probable que en una pequeña cocina del hogar. Los riesgos se ven aumentados por el error de pensar que es posible trasladar los mismos métodos de manipulación que se utilizan con la preparación de lacomida familiar a la preparación de raciones en forma masiva, sin tomar medidas de prevención de contaminación de alimentos.

EXISTEN GRANDES DIFERENCIAS EN AMBAS SITUACIONES:
Al aumentar el número de personas atendidas, aumentan las cantidades de alimentos y la variedad de preparaciones.
Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan también las probabilidades de introducir en la cocinaalgunos microorganismos causantes de enfermedades.
Al aumentar el número de preparaciones, aumentar las probabilidades de cometer errores y de contaminar los alimentos.
Al aumentar el número de personas: que preparan los alimentos y que circulan dentro de la cocina, aumentan las posibilidades de trasladar microorganismos patógenos a los alimentos y también crecen las posibilidades de que dichaspersonas (manipuladores) cometan errores que afecten la seguridad sanitaria de las preparaciones.
Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparación y el consumo: aumenta la Multiplicación de microorganismos capaces de enfermar a las personas.

El 60% de contaminación de alimentos, en establecimientos Gastronómicos, se debe a técnicas defectuosas de manipulación de los alimentos y enespecial al manejo de temperaturas, durante la preparación.
En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con acciones de las personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus tareas y con las instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricación de alimentos inocuos (sanos).


¿COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
EXISTEN VARIASCAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS, LAS MÁS FRECUENTES SON:

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: ocasionada por pequeños seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos, gérmenes, microbios, estos seres microscópicos pueden ser bacterias, virus, hongos, levaduras o parásitos.
Las bacterias son la principal causa de contaminación alimentos, ellas se encuentran habitualmente entodas partes, incluso las ingerimos en pequeñas cantidades con algunos de nuestros alimentos o malos hábitos, tales como morderse las uñas, mascar chicle y hacer globitos, comer sin lavarse las manos, etc.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algún tipo de sustancia química que en ciertas cantidades puede provocar daños a la salud de las personas, algunos deestos productos pueden ser:
Detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados, aditivos no permitidos o utilizados en exceso. También deben ser considerados los tóxicos naturales de algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o productos marinos.

Los alimentos pueden ser contaminados por diversas sustancias químicas durante el proceso, antes o después de él o contener en forma...