Manual de aditivos cárnicos

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y PESQUEROS

INGREDIENTES Y ADITIVOS USADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA
FUNCIONALIDAD

No parece ser muy clara la diferencia entre ingrediente y aditivo, sobre todo cuando se piensa en
términos de aquellos materiales que se adicionan en pequeñas cantidades, intencionalmente paralograr un efecto determinado. Existe sin embargo, la posibilidad de hacer la siguiente precisión:

Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume normalmente como alimento, aunque
tenga carácter alimenticio, tenga o no valor nutritivo se añade aun alimento con un fin
tecnológico determinado, del acondicionamiento, del envasado, del transporte, del
almacenamiento y que pueda afectar oafecte, directa o indirectamente, su incorporación o la de
sus derivados en el alimento las características de dicho alimento.

Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras, pero una de las más prácticas es por su
funcionalidad. La clasificación del Codex Alimentarius (CA), desde el #1 al 23 es la siguiente:

 Colorantes
 Antioxidantes
 Espesantes
 Estabilizantes
Acidificantes
 Antiaglomerantes
 Polvos gasificantes
 Agentes de revestimiento
 Agentes de tratamiento de las harinas

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 Exaltadores de aromas
 Edulcorantes artificiales
 Fosfatos
 Conservadores
 Emulgentes
 Gelificantes
 Exaltadores del sabor
 Correctores de acidez
 Almidones modificados
 Antiespumantes
 Sales de fusión
 Aromatizantes
 Enzimas
 ImpelentesADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

¿QUÉ ES UN ADITIVO EN UN ALIMENTO?
En el más amplio sentido de la palabra, un aditivo es una sustancia añadida a un alimento.
Legalmente, la palabra se refiere a cualquier sustancia cuyo uso "resulta o puede razonablemente
esperarse que directa o indirectamente al convertirse en un componente," afecte las
características de cualquier alimento. Esta definición incluyecualquier sustancia usada en la
producción, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de alimentos.
Si una sustancia es añadida a un alimento con un propósito específico, es considerada un aditivo
directo. Por ejemplo, el dulcificante aspartame, usado en bebidas, pudines, yogurt, goma de
mascar y otros alimentos, es considerado un aditivo directo. Muchos aditivos directos sonidentificados en la etiqueta de ingredientes de los alimentos.

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Los aditivos indirectos de alimentos son aquellos que se convierten en parte del alimento mismo
aunque en cantidades insignificantes, lo cual puede suceder durante la manipulación, empaque, o
almacenamiento. Por ejemplo, diminutas cantidades de substancias de los empaques pueden
llegar a mezclarse con los alimentos durante elalmacenamiento. Los manufactureros y
empacadores de alimentos tienen que comprobar a la Administración de Drogas y Alimentos
(FDA) que todos los materiales que hagan contacto con los alimentos son seguros, antes que les
sea permitido usarlos de esa manera.

¿QUÉ ES UN ADITIVO DE COLOR?
Un aditivo de color es cualquier tinte, pigmento o sustancia que pueda repartir color al ser
aplicado a unalimento, droga, cosmético o al cuerpo humano. Los aditivos de colores pueden
ser usados en alimentos, drogas, cosméticos y ciertos dispositivos médicos como los lentes
ópticos de contacto.
Los aditivos de colores se usan en alimentos por muchas razones, inclusive para compensar la
pérdida de los colores, causada por el almacenamiento o proceso químico y para corregir las
variaciones naturalesdel color de algunos alimentos.
Los colores permitidos para el uso en los alimentos se clasifican como certificados y exentos de
certificación. Los certificados son colores artificiales, manufacturados por el hombre y por lo
tanto, cada lote debe ser ensayado por el manufacturero y la FDA, para estar seguros de que
reunen las estrictas reglas y especificaciones de pureza. En los Estados Unidos...