Manual de alimentacion

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INDICE

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1. Objetivos……………………………………………………………………………………..3 2. Introducción ..……………………………………………………………………………….4 3. Un poco de historia…………………………………………………………………………4 4. Los alimentos.………......…………………………………………………………….…….8 5. La higiene alimentaria...…………………………………………………………………..13 6. Contaminación de los alimentos: Microorganismos…………………………………...16 7. Principales microorganismos patógenosque encontramos en los alimentos……... 18 8. Fuentes de contaminación de los alimentos... ... …………………………………... ...22 9. Principales causas de alteración de los alimentos.. …………………………………..25 10. Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre los alimentos …………26 11. Enfermedades de transmisión alimentaria... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 32 12. El manipuladorcomo responsable de la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria…………………………………………………………………. 36 13. Importancia de la higiene personal en la manipulación de alimentos…………….. 38 14. La limpieza y la desinfección…………………………………………………………... 42 15. Desinfectación y desratización………………………………………………………….58 16. Higiene de los locales y equipos………………………………………………………..61 17. Conservación de losalimentos………………………………………………………... 64 18. Prácticas peligrosas……………………………………………………………………...71 19. Responsabilidades…………………………………………………………………….... 72 20. Etiquetado: Información al consumidor……………………………………...………...74 21 Características específicas de los alimentos y motivos de su peligrosidad... ... ... 78 22. El carnet de manipulador de alimentos……………………………………...………...80

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1. Objetivos.
Conocerlas normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos. Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias. Saber cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias. Saber utilizar las cámaras de refrigeración y congelación para evitar la contaminación cruzada y conservar los alimentos de forma segura. Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos Saber realizar lasoperaciones de limpieza de forma segura e higiénica.

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2. Introducción.
Los MANIPULADORES DE ALIMENTOS son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulación de los alimentos,desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el manipulador el queinterviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos. El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando de mejorar el nivel delos profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas ideas básicas.

3. Un poco de historia.
La preocupación del hombre por su salud ha existido desde los primeros tiempos, interesándose, en consecuencia, en conocer qué alimentos podían suponer un riesgo para su salud. Más adelante, este interés iría aumentando y enfocándose hacia la investigación de las causas que producían esosefectos perjudiciales.
1ª EMPIRICA: A) PRIMITIVA

Tal vez fuese la mujer de épocas primitivas la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dañinos de los que no lo eran y estableciendo una relación de causa-efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo. Esto llevaría a la...