Manual de alimentos y bebidas

UNIDAD I. DEFINICION Y ANTECEDENTES HISTORICOS
I. GASTRONOMIA.

Definición. Es la ciencia de comer opíparamente, también es el arte de preparar una buena mesa.


Gastros o gaster estomago.


II. ANTECEDENTES HISTORICOS.


• En la ciudad de México el 1 de diciembre de 1525 se inauguro en América el primer mesón en donde se comía y dormía y se llamó“el mesón de Pedro Hernández Paniagua”.


• En 1765 el señor Boulanger inventó el consomé y lo llamó restaurador o restaurante, 18 años después fue fundado en Francia el primer lugar donde se podía comer o beber y fue llamado “Restaurante”.

• En Boston para 1915-1920 se iniciaron los hoteles que tenían servicio de alimentos y bebidas, pero también vino la prohibición de la venta debebidas alcohólicas y tuvieron que cerrar estos establecimientos.


• Como consecuencia de esto, fueron creadas las especialidades de cocina y se empieza a contratar gente de preferencia europea ya que no había personal capacitado que controlará o administrará los alimentos.


UNIDAD II. CLASIFICACION DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.


a) RESTAURANTE DE SERVICIO A LAMESA.


• El servicio es muy especial y las mesas se arreglan de acuerdo con normas establecidas; el mesero debe poder entender y explicar los menús complicados y también algunas veces la carta de vinos.
• Se sirven varios platillos y cada uno requiere de colocación apropiada de platos y cubiertos así como los acompañamientos de la comida.
• Las guarniciones de la comida tambiénson especialidades.


b) RESTAURANTE CON SERVICIO DE MOSTRADOR.


• Son los restaurantes informales planeados para alimentos rápidos, los clientes se sientan en banquillas o a lo largo de barra y generalmente piden comida rápida.
• Entre las ventajas de servicio a mostrador es la rapidez, tanto para el cliente como para el establecimiento o dueño, el mesero no tiene quepreocuparse por minutas o arreglos complicados únicamente colocar un simple mantel individual de papel, cuchillería y una servilleta de papel, no tiene que llevar bandejas pesadas y por lo común se lleva un vaso de agua cuando se presenta la cuenta.
• Las azucareras, saleros, pimenteros, botellas de salsa, mostaza, permanecen en el mismo mostrador durante todas las horas de comida.
• El personalde servicio de mostrador a menudo se encarga de la preparación de muchos de los platillos fáciles como emparedados, ensaladas, postres, bebidas, etc.


c) COMBINACIÓN DE RESTAURANTES.


• Algunos restaurantes tienen servicio tanto de mostrador como de servicio a la mesa ya que las personas que cenan solas prefieren los mostradores, en tanto que los grupos prefieren las mesas.d) FUENTE DE SODAS.


• En estos solo se sirven helados y bebidas.
• Es necesario aprender todo lo relacionado con el servicio de helados, desde medir un cono hasta preparar lo más complicado. Para medir un helado no es difícil, pues la cuchara para helado ( sckut ) esta diseñada para servir la ración correcta; la cuchara siempre se lava antes y después de usarla, el aguautilizada para enjuagarse debe estar caliente.


• Especialidades de las fuentes de sodas.

➢ Batidos de leche o malteada. Se combinan leche, jarabe y helado, se colocan en una mezcladora y se baten hasta que este espumoso.
➢ Helados con soda. Son mezcla de helado, agua carbonizada, jarabe, un chorro de soda y se mezclan.
➢ Balsas. Se hacen de la mismamanera que los helados de soda, excepto que el helado se agrega al último y flota en la superficie
➢ Sundaes de helado. En el fondo de una copa se coloca una cucharada de fruta, se añade una medida de helado, tres cucharadas de cubierta ( la cubierta para sundaes es muy variado ya que puede ser chocolate caliente, fruta seca o fresca, cacahuate, nuez, almendra picada, etc.). Se...