manual de alimentos

2012

Manual de manejo
higiénico de los
alimentos.
Administradora C.P. Martha Flores Alcaráz
Prácticas e Investigación en Ciencias y Servicios de Alimentos.

Ana Cristina Espinoza Gallardo
Prácticas de Nutrición
30/05/2012

Introducción
Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente
calidad sino por lo menos higiénicos y que no signifiquenningún riesgo para su salud o la
de su familia. Afortunadamente en México y desde hace más de una década, nos hemos
incorporado a la aplicación de procesos higiénicos en la preparación y servicio de
alimentos y como resultado de este trabajo nos encontramos en niveles competitivos,
prueba de ello es la creación de la norma mexicana nmx-f605-normex-2000, ahora en su
edición 2004, documento donde sepresentan las actividades y tareas que se han de
realizar en el proceso del manejo higiénico en la preparación y servicio de alimentos.

Objetivo
El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en
particular en los dedicados a la preparación y servicio, una guía de los aspectos más
relevantes sobre las buenas prácticas del manejo de los alimentos paraminimizar riesgos
de enfermedades trasmitidas por los alimentos. En este manual, se explican formalmente
todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y se describen
puntualmente tareas como control de temperaturas para conservación y preparación de
alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo
humano, control de plagas, uso dedesinfectantes y desinfección de equipos y utensilios,
sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal. En el manual se destaca la
importancia que tiene contar con especificaciones o estándares de su establecimiento
para documentar las condiciones de desempeño y los registros de control necesarios para
demostrar el cumplimiento a sus convicciones.

ENFERMEDADES TRAMITIDAS POR ALIMENTOS(ETA)

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son contraídas
por las personas que consumen alimentos y/o bebidas contaminados. Las consecuencias
son enfermedades como: cólera, tifoidea, amibiasis, hepatitis A y salmonelosis entre
otras. Los malestares pueden ser: dolor de cabeza, diarrea, dolor abdominal, vómitos,
náuseas.
En México, las ETA aparecen como lasprincipales causas de enfermedades
gastrointestinales entre la población en general, y de forma muy especial entre los niños,
ancianos, enfermos, desnutridos y turistas. Por este motivo se nos ha señalado en algunos
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo

países como destino turístico inseguro, ya que se ha comprobado que de cada 10 turistas
que visitan México, 5 no regresan debido a la malaimagen que se llevan por enfermarse al
consumir alimentos y bebidas preparadas sin el cuidado higiénico indispensable.
Las ETA pueden ocasionar:
Infecciones: son aquellas que se producen al consumir alimentos con microbios al
consumir alimentos contaminados con bacterias como: salmonella, cólera y/o huevecillos
de parásitos y parásitos vivos.
Intoxicaciones: las cuales se presentan cuando seconsumen toxinas que son sustancias
dañinas que desechan los microbios en el alimento, o los venenos de plantas o animales.
Alimentos contaminados
Son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos patógenos, y no
cambian su sabor, olor, color y textura.
Los microorganismos no se ven a simple vista por ejemplo las frutas que han sido regadas
con aguas negras, mariscos quecrecieron en aguas contaminadas que pueden tener buen
sabor; sin embargo contienen microorganismos que causan enfermedades.
Alimentos descompuestos
Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura.
Pueden ser identificados con los sentidos, por ejemplo huevo podrido, jamón de color
verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y...