MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS EN MATERIA DE INOCUIDAD

Comisión Mexicana
para la Cooperación
con Centroamérica

Dirección General de Inocuidad
Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera

MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS EN
MATERIA DE INOCUIDAD
Guía para el Productor-Empacador

Secretaría de
Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
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DIRECTORIO
SR. JAVIER USABIAGA ARROYOSecretario de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
DR. JAVIER TRUJILLO ARRIAGA
Director en Jefe del Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria.
QFB. AMADA VÉLEZ MÉNDEZ
Directora General de Inocuidad
Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera
MC VÍCTOR M. GARCÍA MORENO
Subdirector de Inocuidad Agrícola
QUEJAS Y SUGERENCIAS:
SECODAM / SACTEL
En elárea Metropolitana de la Ciudad de
México: (55) 54 80 20 00
en el resto del país sin costo:
01800 00 14800
Canadá y Estados Unidos sin costo
01888 59 4372
SENASICA / CONTRALORIA INTERNA
ÁREA DE RESPONSABILIDADES
Teléfonos: (55) 56 877918

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

Manual compilado y elaborado por Profesionales de laDirección General de Inocuidad
Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera.
M. en C. Víctor Miguel García Moreno
I.B.Q. Claudette Quevedo Valdez
Ing. José Martín Delgado Castillo
Parte de la información contendida en este documento fue proporcionada por
investigadores del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Dr. Reginaldo Báez Sañudo.
Para mayor información comunicarse con:Q.F.B. Amada Vélez Méndez
Directora General.
Tel./Fax (55) 91831000 ext. 34066
E-mail: amada.velez@sagarpa.gob.mx
SAGARPA
www.sagarpa.gob.mx
CIAD, A.C.
www.ciad.mx
Derechos reservados ©2003
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
Municipio Libre 377, Col. Santa Cruz Atoyac
Delegación Benito Juárez
03310, México, D.F.

Primera Edición
Reservados todos losderechos
ISBN: en trámite
Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada en un sistema, o
transmitida, en ninguna forma o en ningún medio, electrónico, mecánico, fotocopia,
grabado, o de otra manera, sin el permiso escrito de los copropietarios.
Para simplificar la información, se han utilizado nombres de productos comerciales. Esta
manual no pretende recomendarproductos nombrados o ilustrados, como tampoco existe
una crítica implícita de productos similares que no se mencionan o ilustran.

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS EN MATERIA DE INOCUIDAD
INDICE
1.Introducción……………………………………………........................................................

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2.- Identificación de riesgos durante el almacenamiento y
transporte de frutas y hortalizas
2.1. Biológicos………………………………………………................................................

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2.2. Químicos……………………………………..…………………………………………….

6

2.3. Físicos…………………………………..………………………………………………….

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3.- Buenas Prácticas de Manejo durante el almacenamiento y transporte.
3.1.Políticas de la empresa
a)Reglamento interno……………………………………………………………………
b) Señalizaciones…………………………………………………………………………
3.2. Programa de limpieza y desinfección; Instalaciones
físicas del almacén y transporte de frutas y hortalizas
a) Métodos de limpieza y desinfección…..…………………………………………….
b) Edificio; Paredes, pisos, techos, iluminación…………………………………........
c) Sanitarios……………………………………………………………………………….
d)Equipos….………………………………………………………………………………
• Sistemas de refrigeración.
i. Hidroenfriado………………………………………………………………………….
ii. Enfriado al vacío……………………………………………………………………..
iii. Aire forzado…………………………………………………………………………..
iv. Enfriado con hielo…………………………………………………………………...
e) Transporte………………………………………………………………………………
f) Uso de registros………………………………………………………………………...

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