Manual De Almacenamiento

Páginas: 10 (2410 palabras) Publicado: 11 de abril de 2011
manual para almacenamiento

Manual para almacenamiento.

Para reflexión

El almacenamiento es el eslabón entre la recepción de provisiones y su preparación.

En la misma forma en que una recepción efectiva es esencial si se quiere obtener el valor de una buena compra, de la misma manera lo es un buen sistema de almacenamiento, si las mercancías que entregan los proveedores estándisponibles y en las condiciones adecuadas para la preparación de alimentos.

Si bien el almacenamiento desempeña una función primordial en la conservación de los alimentos, es también un excelente punto de control tanto de la calidad e higiene de los productos, como del negocio, las altas mermas por fallas en el control de los almacenes se ven completamente reflejadas en los altos costos de losservicios vendidos. Una buena administración del almacenamiento puede contribuir en gran parte a mantener los costos de operación bajos. Las oportunidades de incrementar las utilidades aumentan cuando hay un control efectivo de las mermas, robos, sobre protección y manejo innecesario de los alimentos.

CONSIDERACIONES BÁSICAS

Todo establecimiento de servicio de alimentos y bebidas debería contar conun espacio adecuado de almacén, dispuesto en forma eficiente y bien controlada.

La operación particular, su ubicación y el giro del negocio, determinan la infraestructura necesaria. Considere los siguientes objetivos:
– Proporcionar un espacio para guardar los alimentos hasta que se usen.
– Ser compatibles con los almacenistas.
– Mantener al mínimo la pérdida de la calidadde los alimentos.
--Funcionar como un punto aduanal de la gerencia.

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La corta duración de los alimentos y la operatividad del servicio del establecimiento son los factores determinantes de las características de los almacenes:
– Ubicación
– Disposición
– Equipo
– Distribución física

Disposición

– Frecuencia de uso: los artículos que seusan con mayor frecuencia se deben almacenar más cerca del lugar de donde se usan.

– Características de las mercancías: El volumen, peso, forma necesidades de conservación (perecederos) y la facilidad para que los productos se extravíen o se los roben.

– Requerimientos de espacio: la rotación y la frecuencia de las entregas son los
determinantes en la necesidad de espacio y tipo deinstalaciones.

• Si los alimentos se reciben y se usan diariamente, los requerimientos de espacio de almacenamiento no serán muy grandes; si las entregas se hacen una vez a la semana o cada quincena, entonces será necesario considerar mayores espacios.

Equipo

– Se requiere de equipo adecuado y conveniente para un buen uso de las instalaciones.
• Mesa de recepción
• Anaqueles
•Tabla para manejo de registros
• Recipientes para conservación

En las prácticas de manejo higiénico es esencial disponer de métodos de almacenamiento correctos:
– Control de temperatura
– Limpieza y desinfección
– Ventilación
– Rotación
– Mantenimiento

Las áreas de almacenamiento de alimentos se clasifican en 4 grupos:
1. Almacenamiento dealimentos secos
2. Almacenamiento de frutas y verduras
3. Almacenamiento de congelación
4. Almacenamiento de refrigeración

Características de los almacenes para alimentos secos:
1. Debe ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores, y mantenerse limpia y ordenada.
2. Los alimentos no deben estar colocados directamente sobreel piso.
3. Contar con anaqueles que estén a una distancia que permita realizar la limpieza (se recomienda a una altura de 15 centímetros sobre el piso, paredes y techo).
4. Deberán emplearse recipientes con tapa, para mantener los productos secos y fuera de riesgo de insectos.
5. Todos los productos que caigan al suelo o se derramen deberán limpiarse inmediatamente....
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