Manual de alta reposteria

Licenciatura en Gastronomía

Manual de
Alta Repostería

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Elaborado por:
Chef Erick Fernàndez
Enero 2007

Transcripción de textos y revisión: Chef Itzel Sosa Argáez
1ª Revisión general y cajas: Chef Maru Toledo
Reproducción Escuela Culinaria Internacional
Diciembre de 2006

La reproduccón total o parcial de esta obra,
incluido el diseño, portada yfotografía, así como su reproducción
o transmisión por cualquier medio electrónico, requiere la autorización
previa y por escrito de la Escuela Culinaria Internacional,
ya que este obra tiene como autor al Chef Eric Fernandez, quien de manera
escrita, han cedido los derechos a dicha Escuela para que los alumnos
estudien en él. Para ello solo esta institución podrá reproducirlo.
La copia oreproducción sin autorización de este documento
Representa un acto de piratería perseguido por la ley.
Registro en tramite ante la SEP desde enero de 2007.
Este manual podrá ser modificado las veces necesarias que a la
Institución convengan a fin de actualizarlo y/o mejorarlo continuamente.

INTRODUCCIÓN

El presente manual de prácticas tiene como objetivo proporcionar informaciónacerca de la misión y lineamientos generales que aplicarán para la asignatura de Alta Repostería impartida en la Escuela Culinaria Internacional.

Incluye el programa detallado de cada una de sus clases, los objetivos por sesión y en algunos casos actividades complementarias.

NUESTRO LEMA:

“EL ÉXITO ESTÁ EN LA PREPARACIÓN”

MISIÓN

Fundada en el año 2000, La Escuela CulinariaInternacional surge en la ciudad de Toluca, Estado de México, y en el año 2003 abre sus puertas en la ciudad de Guadalajara, teniendo muy clara su misión:

Formar seres humanos con conciencia social, que al mismo tiempo sean profesionistas con habilidades y capacidades únicas en su campo de especialidad.

VISIÓN

La Escuela Culinaria Internacional es una Institución especializada en lasartes culinarias, nuestros programas educativos están a la vanguardia y a la par de las mejores escuelas a nivel mundial.
Día con día nos preparamos para ser la Institución más reconocida en su área de especialidad, sabiendo que en un futuro serán egresados altamente preparados y competitivos.

FILOSOFÍA

Bajo una FILOSOFÍA, que quienes egresen de la ECI generarán propuestas que demanda elsector restaurantero y de alimentos, siendo altamente competitivos.

ACTUALMENTE FORMA PARTE DE:

*Asociación Culinaria de México
*Foro Panamericano de Asociaciones de Profesionales
*Asociación Mundial de Cocineros y Chefs
*Federación Canadiense

INDICE

PARTE 1

1 ASPECTOS GENERALES PARA CURSAR LA MATERIA

1.1 Actividades de aprendizaje…………………………………………………………………..Pág.
1.2Actividades prácticas………………………………………………………………………...Pág.
1.3 Evaluación de la materia de alta repostería………………………………………………….Pág.
1.4 publicación de calificaciones………………………………………………………………...Pág.
1.5 examen de conocimientos adquiridos………………………………………………………..Pág.
1.6 derecho a examen…………………………………………………………………………….Pág.
1.7 pase de cuatrimestre o re-cursarla…..………………………………………………………..Pág.

PARTE 2REGLAMENTO INTERNO DE TALLERES Y SUS POLÍTICAS
2.1 El reglamente…………………………………………………………………………………Pág.
2.2 Políticas de cocina……………………………………………………………………………Pág.
1.10 tablas de equivalencias, medidas, temperaturas, conversiones, mermas y rendimiento

PARTE 3
3 TABLAS DE EQUIVALENCIAS
3.1 Medidas, temperaturas, conversiones, mermas y rendimientos………………………………Pág.

PARTE 4
4 ALTA REPOSTERÍA–Contenido de cada clase-

1ª Clase……………………………………………………………………………………………Pág.
1 Chocolatería (Clase demostrativa)
1.1 Trufas de chocolate
1.2 Chocolates moldeados
1.3 Productos del chocolate
1.4 Puesta a punto de los chocolates o coberturas

2ª Clase…………………………………………………………………………………………….Pág.
2 Chocolatería
2.1 Trufas de chocolate
2.2 Chocolates moldeados
2.3 Historia del chocolate

3ª...