manual de analis de calidad a carne

Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne

Manual de Análisis de Calidad
en Muestras de Carne

Diego Braña Varela
Ericka Ramírez Rodríguez
María de la Salud Rubio Lozano
Armida Sánchez Escalante
Gastón Torrescano Urrutia
María Lilia Arenas de Moreno
José Armando Partida de la Peña
Edith Ponce Alquicira
Francisco Gerardo Ríos Rincón

Centro Nacional de InvestigaciónDisciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal
Folleto Técnico No. 11

Octubre 2011
1

Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
Progreso No. 5 Barrio de Santa Catarina
Delegación Coyoacán
C. P. 04010 México, D.F.
Tel. (55) 38718700

ISBN: 978-607-425-612-3

Primera Edición Octubre 2011

Noestá permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la transmisión de
ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, por registro
u otro método, sin el permiso previo y por escrito de la Institución.

2

Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN............................................................................................................... 4
1. TOMA DE MUESTRAS .................................................................................................. 5
2. PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE ............................................................... 7
2.1 pH...................................................................................................................... 7
2.1.1 Definición de pH y factores que lo afectan .................................................... 7
2.1.2 Método de medición directa de pH en carne fresca .................................... 10
2.1.3 Método de medición de pH en homogenizados de carne ........................... 11
2.2 Capacidad de retención de agua (CRA)............................................................ 13
2.2.1 Definición de CRA y factores que la afectan .............................................. 13
2.2.2 Método de centrifugación ........................................................................... 14
2.2.3 Método de compresión entre dos placas de vidrio ...................................... 15
2.2.4 Método de compresión entre dos placas de metacrilato............................. 17
2.3 Pérdida por goteo (Drip loss) ............................................................................ 18
2.3.1 Definición de la pérdida por goteo y factores que la afectan ....................... 18
2.4 Color ................................................................................................................. 21
2.4.1 Definición de color y factores quelo afectan............................................... 21
2.4.2 Métodos colorimétricos ............................................................................... 21
2.4.3 Métodos espectrofotométricos para determinación de pigmentos .............. 28
2.5 Textura ............................................................................................................. 31
2.5.1Definición de textura y factores que la afectan ........................................... 31
2.5.2 Método de esfuerzo al corte ....................................................................... 33
2.5.3 Método de colágeno ................................................................................... 40
2.5.4 Método de medición de la longitud del sarcómero...................................... 46
2.6 Análisis sensorial de la carne ............................................................................ 51
3. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL ................................................................................. 56
3.1 Determinación del contenido de humedad/materia seca ................................... 57
3.2 Determinación del contenido de cenizas...