Manual de analisis de alimentos
Páginas: 102 (25257 palabras)
Publicado: 28 de abril de 2011
INTRODUCCIÓN
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
Analizar alimentos es muy complejo; no solo hablamos de técnicas y reactivos si no de la salud de los consumidores.
En la materia de análisis de alimentos aplicamos los criterios de calidad que deben tener los alimentos,analizados con diferentes metodologías y aplicando distintas normas oficiales.
Para la inspección de algunos productos en el laboratorio hemos hecho una serie de prácticas tomando en cuenta las sugerencias de la facilitadora y haciendo uso también de nuestra propia investigación acerca de esos alimentos.
Cuando hablamos de alimentos tratamos puntos como la nutrición, enfermedades, intoxicacionesy con el fin de evitar estos dos últimos producidos, es que se realizan las diferentes pruebas, ya sean sensoriales, químicas, toxicologicas o especiales.
Objetivo general
El objetivo de este manual es presentar una serie de pruebas realizadas a diferentes grupos de alimentos para demostrar su calidad, así como algunas características notables en ellos, y que sigan la normatividad que lesrige, y la observación y señalización de estas.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE BIOANALISIS
MANUAL DE PRATICAS
CAPITULO 1.- LECHE Y LACTEOS
Los lácteos, son un grupo alimenticio muy importante, es el primer alimento de todos estos animales mamíferos además, en cada cultura se ha nombrado y se le ha dado una diferenciación en cuanto a su producción y a los animales de los queproviene.
leche es:
toda secreción que proviene de las glándulas mamarias por lo que continuación se define:
Mama: uno de los dos órganos que contienen las glándulas mamarias en mujeres y en las hembras de la mayoría de los mamíferos.
Estas glándulas segregan leche que sirve para alimentar a sus crías.
En cuanto al procesamiento de los lácteos tenemos:
En la industria deproductos lácteos se utiliza principalmente leche de vaca y en menor cantidad, la de cabra y de oveja.
En la composición de la leche influyen los siguientes factores:
• . Raza y edad de la vaca lechera. . Etapa de lactancia.
• . Método de ordeña.
• . Estado de salud.
• . Alimentación.
• . Clima.
La leche cruda se clasifica según su contenido de grasa y de proteína ysegún la presencia de impurezas, de microorganismos y de olores extraños.
Los principales componentes de la leche son los siguientes:
• . Agua.
• . Sales minerales.
• . Lactosa.
• . Grasa.
• . Vitaminas
. La Federación Internacional de Lechería ha definido la pasteurización como el proceso aplicado a un producto con objeto de minimizar los posibles riesgos para la salud queproceden de los microorganismos patógenos asociados a la leche, mediante un tratamiento térmico que produzca los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos en el producto. En la práctica el proceso destruye las formas vegetativas de los microorganismos patógenos pero no las endosporas.
El queso es un derivado lácteo.
Su contenido graso varía dependiendo de la grasa de la lecheoriginal y del tipo de queso. Los quesos de alto contenido graso, elaborados con leche entera, como el Cheddar o el Stilton, contienen un 45-50% de MG, mientras que el Edad y quesos similares contienen alrededor del 40%. Estos quesos son una importante fuente de grasa para las personas que necesitan una dieta energética. Por el contrario, los quesos elaborados a partir de la leche desnatada tienen uncontenido graso muy bajo y muchas veces forman parte de las dietas hipocalóricas.
Como todos los productos lácteos grasos, muchos quesos tienen un alto contenido en colesterol, por ejemplo el queso Cheddar contiene aproximadamente 70 mg/100gr.
El queso es también una importante fuente de vitaminas y minerales, aunque la vitamina C se pierde en el proceso de fabricación. En algunas...
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
Analizar alimentos es muy complejo; no solo hablamos de técnicas y reactivos si no de la salud de los consumidores.
En la materia de análisis de alimentos aplicamos los criterios de calidad que deben tener los alimentos,analizados con diferentes metodologías y aplicando distintas normas oficiales.
Para la inspección de algunos productos en el laboratorio hemos hecho una serie de prácticas tomando en cuenta las sugerencias de la facilitadora y haciendo uso también de nuestra propia investigación acerca de esos alimentos.
Cuando hablamos de alimentos tratamos puntos como la nutrición, enfermedades, intoxicacionesy con el fin de evitar estos dos últimos producidos, es que se realizan las diferentes pruebas, ya sean sensoriales, químicas, toxicologicas o especiales.
Objetivo general
El objetivo de este manual es presentar una serie de pruebas realizadas a diferentes grupos de alimentos para demostrar su calidad, así como algunas características notables en ellos, y que sigan la normatividad que lesrige, y la observación y señalización de estas.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE BIOANALISIS
MANUAL DE PRATICAS
CAPITULO 1.- LECHE Y LACTEOS
Los lácteos, son un grupo alimenticio muy importante, es el primer alimento de todos estos animales mamíferos además, en cada cultura se ha nombrado y se le ha dado una diferenciación en cuanto a su producción y a los animales de los queproviene.
leche es:
toda secreción que proviene de las glándulas mamarias por lo que continuación se define:
Mama: uno de los dos órganos que contienen las glándulas mamarias en mujeres y en las hembras de la mayoría de los mamíferos.
Estas glándulas segregan leche que sirve para alimentar a sus crías.
En cuanto al procesamiento de los lácteos tenemos:
En la industria deproductos lácteos se utiliza principalmente leche de vaca y en menor cantidad, la de cabra y de oveja.
En la composición de la leche influyen los siguientes factores:
• . Raza y edad de la vaca lechera. . Etapa de lactancia.
• . Método de ordeña.
• . Estado de salud.
• . Alimentación.
• . Clima.
La leche cruda se clasifica según su contenido de grasa y de proteína ysegún la presencia de impurezas, de microorganismos y de olores extraños.
Los principales componentes de la leche son los siguientes:
• . Agua.
• . Sales minerales.
• . Lactosa.
• . Grasa.
• . Vitaminas
. La Federación Internacional de Lechería ha definido la pasteurización como el proceso aplicado a un producto con objeto de minimizar los posibles riesgos para la salud queproceden de los microorganismos patógenos asociados a la leche, mediante un tratamiento térmico que produzca los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos en el producto. En la práctica el proceso destruye las formas vegetativas de los microorganismos patógenos pero no las endosporas.
El queso es un derivado lácteo.
Su contenido graso varía dependiendo de la grasa de la lecheoriginal y del tipo de queso. Los quesos de alto contenido graso, elaborados con leche entera, como el Cheddar o el Stilton, contienen un 45-50% de MG, mientras que el Edad y quesos similares contienen alrededor del 40%. Estos quesos son una importante fuente de grasa para las personas que necesitan una dieta energética. Por el contrario, los quesos elaborados a partir de la leche desnatada tienen uncontenido graso muy bajo y muchas veces forman parte de las dietas hipocalóricas.
Como todos los productos lácteos grasos, muchos quesos tienen un alto contenido en colesterol, por ejemplo el queso Cheddar contiene aproximadamente 70 mg/100gr.
El queso es también una importante fuente de vitaminas y minerales, aunque la vitamina C se pierde en el proceso de fabricación. En algunas...
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