Manual de analisis sensorial

Evaluación Sensorial de los Alimentos

Dr.C. Julia Espinosa Manfugás

Evaluación Sensorial

Evaluación Sensorial

Dr. C. Julia Espinosa Manfugás

Todas las universidades en una: EDUNIV

Edición: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales

Ministerio de Educación Superior, 2007 Editorial Universitaria, 2007 La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipoReconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribución por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificación de ellas. La licencia completa puede consultarse en: http://revistas.mes.edu.cu/EDUNIV/legalcode-ar.htm ISBN 978-959-16-0539-9 Editorial Universitaria Calle 23 entre F y G, No. 564El Vedado, Ciudad de La Habana Cuba CP 10400 e-mail: torri@reduniv.edu.cu Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu

Nota a la Edición

La Dr. C. Julia Espinosa Manfugás ha sido la profesora principal de la asignatura Evaluación Sensorial en el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana desde siempre. He tenido la oportunidad de trabajar con ella personalmente y de haberparticipado en la defensa de su doctorado, lo cual ha sido un gran placer para mi. Cuando me entregó su libro para publicarlo en formato digital me dio una gran alegría, ya que desde el año 1989 el único libro de texto, de consulta y de referencia que estaba disponible para los estudiosos de esta temática en Cuba era el editado por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA)y escrito por un colectivo de autores bajo mi dirección. Este libro nunca fue registrado en la Oficina del ISBN, ni ha tenido versión digital. Ahora, el libro de Julita, como la conocemos sus amigos, estará disponible en la Red Universal de Datos, registrado con un ISBN disponible en la mayor plataforma que existe en el ámbito mundial para la distribución de libros en español. Eso es para mi unagran satisfacción y me hace sentir que en él también hay representado un poquito de lo que hice en aquel entonces en el IIIA. Espero que el presente libro le sea de utilidad a los especialistas en Química de los Alimentos, ya no sólo en Cuba, sino también en el ámbito internacional. El Editor, Dr.C. Raúl G. Torricella Morales

Dra. C. Julia Espinosa Manfugás Universidad de la Habana. Cuba 2007Evaluación Sensorial de los Alimentos / Julia Espinosa Manfugás. – Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. – ISBN 978-959-16-0539-9

(C) Todos los derechos reservados.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN/ 1

CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL 1.1 Los analizadores humanos/ 2 1.2.1 El sabor y el sentido del gusto/ 3 1.2.2 El olor y el sentido del olfato/ 5 1.2.3 El color y elsentido de la vista/ 6 1.2.4 La Textura y su relación con los sentidos/ 7 Citas bibliográficas. Capítulo 1/ 10

CAPÍTULO 2. EL ANÁLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA SU REALIZACIÓN 2.1 Aspectos generales/ 11 2.1.1 Aspectos ambientales/ 12 2.1.2 Aspectos prácticos/ 14 2.1.3 Aspectos informativos/ 15 2.1.4 Aspectos humanos/ 16 Citas bibliográficas. Capíulo 2/ 17

CAPÍTULO 3. LOS JUECES ENLA EVALUACIÓN SENSORIAL 3.1 Clasificación de los jueces/ 18 3.1.1 Juez analítico/ 18 3.1.2 Juez afectivo/ 19 3.2 Procedimiento para la formación de catadores/ 19 3.2.1 Pre selección de jueces/ 20 3.2.2 Selección de jueces/21 3.2.3 Adiestramiento de jueces/ 26 3.2.4 Comprobación de jueces/ 27 Citas bibliográficas. Capíulo 3/ 37

CAPITULO 4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL 4.1 Generalidades/ 394.1.1 Pruebas analíticas/ 39 4.1.2 Pruebas afectivas/ 40 4.2 Clasificación de los métodos de evaluación sensorial/ 41 4.2.1 Métodos discriminatorios/ 42 4.2.1.1 Pruebas de diferenciación/ 42 4.2.1.2 Pruebas de sensibilidad/ 54 4.2.2 Métodos escalares/ 59 4.2.3 Métodos descriptivos/ 69

4.2.4 Métodos afectivos/ 81
4.2.4.3 Pruebas escalares/ 83 Citas bibliográficas. Capítulo 4/ 86 GLOSARIO DE...