Manual de aplicaciones de análisis
Páginas: 37 (9016 palabras)
Publicado: 28 de noviembre de 2010
SECRETARIO DE SALUD Dr. Jesús Kumate Rodríguez SUBSECRETARIA DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO Dra. Mercedes Juan López SUBSECRETARIO DE SERVICIOS DE SALUD Dr. Enrique Wolpert Barraza SUBSECRETARIO DE COORDINACION Y DESARROLLO Dr. Jaime Sepúlveda Amor OFICIAL MAYOR Lic. Guillermo Fonseca Alvarez DIRECTOR GENERAL DE COMUNICACION SOCIAL C. Sadot Fabila Alva DIRECTOR GENERAL DE CONTROL SANITARIO DEBIENES Y SERVICIOS Dr. José Meljem Moctezuma septiembre, 1993.
SECRETARIA DE SALUD
SUBSECRETARIA DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO
DIRECCION GENERAL DE CONTROL SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS
MANUAL DE APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
MEXICO, D. F. SEPTIEMBRE DE 1993
Elaborado por:
Q.F.B. Eva Zarco González
Revisado por:
M. enC., I.Q. José Luis Flores Luna M. en C., I.Q. Víctor Hugo R. Neave B. Aída Albuerne Piña Q.F.B. Rosalía Rodríguez De Mendoza I.B.Q. Jorge Hernández Reyes
CONTENIDO
PROLOGO iv
OBJETIVOS DEL MANUAL BENEFICIOS Y LIMITACIONES DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS CAPITULO 1.- INTRODUCCION CAPITULO 2.- QUE ES EL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DEPUNTOS CRITICOS 6 CAPITULO 3.- LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS CAPITULO 4.- SECUENCIA PARA LA APLICACION DEL METODO DE ARICPC GLOSARIO
1
2 4
8
22 29
ANEXO 1.- ASPECTOS QUE DEBEN CONSIDERARSE EN LA APLICACION DEL METODO DE ARICPC 32 ANEXO 2 .- ARBOLES DE DECISION ANEXO 3.- EJEMPLOS DE PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO EN LA APLICACION DELMETODO ANEXO 4.- EJEMPLOS DE ACTIVIDADES DE VERIFICACION BIBLIOGRAFIA 38
43
45 48
PROLOGO
La modernización de la Regulación Sanitaria, cuyo sustento se encuentra en la Ley General de Salud tiene, entre otros
propósitos, apoyar la actividad productiva nacional a través de medidas de racionalización e incrementando paralelamente la eficiencia de sus métodos y procedimientos, a fin desalvaguardar el objetivo básico de proteger la salud de la población.
De está manera, el esquema del control sanitario de bienes y servicios se aplica con base en la corresponsabilidad de empresarios y la autoridad sanitaria para ofrecer productos seguros e inocuos a la comunidad, dando a los primeros mayor libertad de atención y reservando para la autoridad la atribución de verificar losproductos, establecimientos y actividades.
En 1992, la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios desarrolló, con la participación de diversas asociaciones y cámaras industriales, el Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad, para difundir y fomentar la aplicación de procedimientos generales en la elaboración y manipulación higiénica de los alimentos, bebidas no alcohólicas,bebidas alcohólicas, aditivos, productos de aseo, limpieza, belleza, cosmética y tabaco.
No obstante, la elaboración de alimentos seguros requiere adicionalmente la aplicación de tecnologías de proceso, modernas y eficientes así como una adecuada administración de controles de calidad para la prevención de defectos.
El análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos (ARICPC),es un método con enfoques sistemáticos y preventivos, para garantizar la seguridad de los alimentos, por lo que el Manual de Aplicación del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), obedece a la necesidad de contar con una herramienta para los verificadores sanitarios en el momento de realizar su trabajo en la industria de alimentos y contribuir a que lasverificaciones sean más eficientes y eficaces.
Asimismo, se pretende ofrecer una guía a la micro, pequeña y mediana industria, para que desempeñe la actividad de autoverificación, de manera que conociendo los puntos críticos de su proceso los controle, cumpliendo así con su responsabilidad.
El documento presenta la metodología del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos...
SECRETARIA DE SALUD
SUBSECRETARIA DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO
DIRECCION GENERAL DE CONTROL SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS
MANUAL DE APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
MEXICO, D. F. SEPTIEMBRE DE 1993
Elaborado por:
Q.F.B. Eva Zarco González
Revisado por:
M. enC., I.Q. José Luis Flores Luna M. en C., I.Q. Víctor Hugo R. Neave B. Aída Albuerne Piña Q.F.B. Rosalía Rodríguez De Mendoza I.B.Q. Jorge Hernández Reyes
CONTENIDO
PROLOGO iv
OBJETIVOS DEL MANUAL BENEFICIOS Y LIMITACIONES DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS CAPITULO 1.- INTRODUCCION CAPITULO 2.- QUE ES EL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DEPUNTOS CRITICOS 6 CAPITULO 3.- LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS CAPITULO 4.- SECUENCIA PARA LA APLICACION DEL METODO DE ARICPC GLOSARIO
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ANEXO 1.- ASPECTOS QUE DEBEN CONSIDERARSE EN LA APLICACION DEL METODO DE ARICPC 32 ANEXO 2 .- ARBOLES DE DECISION ANEXO 3.- EJEMPLOS DE PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO EN LA APLICACION DELMETODO ANEXO 4.- EJEMPLOS DE ACTIVIDADES DE VERIFICACION BIBLIOGRAFIA 38
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PROLOGO
La modernización de la Regulación Sanitaria, cuyo sustento se encuentra en la Ley General de Salud tiene, entre otros
propósitos, apoyar la actividad productiva nacional a través de medidas de racionalización e incrementando paralelamente la eficiencia de sus métodos y procedimientos, a fin desalvaguardar el objetivo básico de proteger la salud de la población.
De está manera, el esquema del control sanitario de bienes y servicios se aplica con base en la corresponsabilidad de empresarios y la autoridad sanitaria para ofrecer productos seguros e inocuos a la comunidad, dando a los primeros mayor libertad de atención y reservando para la autoridad la atribución de verificar losproductos, establecimientos y actividades.
En 1992, la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios desarrolló, con la participación de diversas asociaciones y cámaras industriales, el Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad, para difundir y fomentar la aplicación de procedimientos generales en la elaboración y manipulación higiénica de los alimentos, bebidas no alcohólicas,bebidas alcohólicas, aditivos, productos de aseo, limpieza, belleza, cosmética y tabaco.
No obstante, la elaboración de alimentos seguros requiere adicionalmente la aplicación de tecnologías de proceso, modernas y eficientes así como una adecuada administración de controles de calidad para la prevención de defectos.
El análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos (ARICPC),es un método con enfoques sistemáticos y preventivos, para garantizar la seguridad de los alimentos, por lo que el Manual de Aplicación del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), obedece a la necesidad de contar con una herramienta para los verificadores sanitarios en el momento de realizar su trabajo en la industria de alimentos y contribuir a que lasverificaciones sean más eficientes y eficaces.
Asimismo, se pretende ofrecer una guía a la micro, pequeña y mediana industria, para que desempeñe la actividad de autoverificación, de manera que conociendo los puntos críticos de su proceso los controle, cumpliendo así con su responsabilidad.
El documento presenta la metodología del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos...
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