Manual De Aseguramiento De La Calidad

MANUAL DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN UNA PLANTA PROCESADORA
DE FRUTAS



INDICE:
1. Introducción
2. Definiciones
3. Justificación
4. Objetivos
5. Estrategia
6. Validación
7. Sistemas deaseguramiento de calidad propuestas para una planta procesadora de frutas
8. Buenas practicas de manufactura
9. Buenas practicas de higiene
10. Buenas practicas agrícolas
11. Sistema HACCP
12. Iso 9000

13. Plantas bajo sistemas de aseguramiento de calidad, GMP

14. Plantas bajo sistemas de aseguramiento de calidad, HACCP

15. Determinación de las áreas de procesamiento defrutas
16. verificacion del sac en planta procesadora de frutas
17. calificación de cada área
18. areas
I. área de seleccion
II. área de recepción de la fruta
III. área de lavado de la fruta
IV. área de desinfección de la fruta
V. área de enjuage
VI. área de escalfado
VII. área de enfriamiento
VIII. área de despulpado
IX. área de pesaje
X.área de almacenamiento del producto terminado
XI. área de despacho

19. otras areas y herramientas
20. CONTROL MICROBIOLOGICO
21. ANEXO N° 1: DIAGRAMAS DE FLUJO.
22. ANEXO N° 2: FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION
23. DEL SAC EN PLANTAS LECHERAS
24. ANEXO N° 3: MANUALES GMP
25. ANEXO N° 4: MANUALES HACCP
26. ANEXO N° 5: FORMAS DE REGISTRO DEDESARROLLO DEL PLAN HACCP

Introducción:

DEFINICIONES
FRUTA
MERMELADA
JUGO NECTAR
LIMPIEZA
DESCINFERCCION
PLANTA PROCESADORA DE FRUTAS

Sistemas de aseguramiento de calidad propuesta para una planta procesadora de frutas el los sac que podrán ser señalados a continuación:
Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), comprende la descripción de los
Procedimientos de controlde todos los procesos productivos de manera sistemática y son
Reconocidos como prerrequisitos HACCP.
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Buenas prácticas de higiene, Buenas prácticas agrícolas, ISO 9000.

7.1 Buenas Prácticas de Manufactura (GMP).
Las GMP incorporan en su contexto los Procedimientos Operacionales Estandarizados (S.O.P.)
ylos Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados (SSOP).
Estos procedimientos deben estar documentados en los manuales que describen la correcta forma
de realizar todas las actividades y operaciones del proceso de producción, señalando las prácticas
y medidas que se deben adoptar para asegurar la producción de alimento en condiciones de
higiene adecuada.
Para lo anterior sedebe considerar como “guía base” lo establecido en el Manual Genérico de los
SAC y en el Manual Genérico para los SAC en Planta Lecheras.
7.2 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Se puede entender como la metodología con la cual se implementó un Plan de Aseguramiento
de Calidad, a través de un enfoque sistemático y cuyo objetivo es identificar los peligros decontaminación del producto y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los
alimentos. Lo anterior a fin de establecer las medidas para controlarlos y que su
implementación se realizó tomando como “guía base” lo señalado en el Manual Genérico de los
Sistemas de Aseguramiento de Calidad y el Genérico para los SAC en Plantas Lecheras. En la elaboración de este manual han sidoconsiderados los documentos elaborados por
el Codex Alimentarius, Programa conjunto sobre Normas Alimentarias, de la FAO y OMS.
Es necesario tener presente que un manual genérico entrega información valiosa, pero básica
y general, por lo tanto es necesario que en cada establecimiento el Equipo de HACCP, adecue
el manual a las condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboran.
7.3...