Manual de Auditoría del Sistema HACCP
en la Industria Pesquera
Por
Amador Ripoll
Guilherme da Costa Jr.
Nelson Avdalov
Junio de 2000
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AUTORES
Dr. Amador Ripoll
Director Técnico del Instituto Nacional de Pesca (INAPE) del Uruguay.
Profesor Agregado del Instituto de Investigaciones Pesqueras de la
Facultad de Veterinaria (Universidad de la República - Uruguay).Dr. Guilherme Antônio
da Costa Júnior
Chefe, Serviço de Inspeção de Pescado e Derivados –
Dept. de Inspeção de Produtos de Origem Animal
SEPES/DOI/DIPOA / Ministerio da Agricultura. Brasil
Dr. Nelson Avdalov
Director de Proyectos de INFOPESCA
Profesor Adjunto del Instituto de Investigaciones Pesqueras de la
Facultad de Veterinaria (Universidad de la República - Uruguay).
Estapublicación fue realizada en el marco
del convenio de cooperación
FAO/INFOPESCA
INFOPESCA
Julio Herrera y Obes 1296
Montevideo 11.200
Uruguay
Fax: (598 2) 903 0501
Tel: (598 2) 902 8701
E-mail: avdalov@adinet.com.uy
Web-site: www.infopesca.org
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Indice
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15Introducción................................................................................................................................... 1
Definiciones y terminología........................................................................................................... 3
Visión general de la cadena productiva de los productos pesqueros y derivados....................... 4
Objetivos de laauditoría............................................................................................................... 5
Características de la auditoría (conceptos).................................................................................. 6
El auditor....................................................................................................................................... 6
Los diez mandamientos de la comunicaciónefectiva................................................................... 7
Clasificación o tipos de auditorías................................................................................................ 8
Frecuencia de las auditorías y clasificación de empresas.......................................................... 10
Actividades de pre -auditoría...................................................................................................... 11
Organización del equipo que actuará en la auditoría.................................................................. 12
Actitud deseable durante una auditoría...................................................................................... 12
Actividades o fases de laauditoría............................................................................................. 13
Capacitación............................................................................................................................... 14
Paso-a-paso de la auditoría ....................................................................................................... 15
15.1
Introducción.................................................................................................................. 15
15.2
Procedimientos ............................................................................................................. 16
15.2.1 Reunión inicial............................................................................................................... 16
15.2.2 Verificación preliminar," in situ", del"layout” del establecimiento
y confirmación en la línea de producción, de lo(s) diagrama(s)
de flujo(s) de los productos en el plan HACCP............................................................. 18
15.2.3 Auditoría de los pre-requisitos (buenas prácticas de manufactura - BPM
y los procedimientos de operaciones normalizadas de saneamiento SSOP) para la implantación del sistema...
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