Manual De Bpm Panaderia

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “CAJAMARCA”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ALUMNA: RAMOS SANGAY JOESE WILIAM
AGILAR CELIZ GROVERT

DOCENTE:
ING. TANTA DE LA CRUZ FAUSTINA

UD:
SEGURIDAD E HIGIENE

AGOSTO 2012

INTRODUCCIÓN
El manual decalidad presentado a continuación esta hecho de acuerdo Al laboratorio de cereales o panadería del I.E.S.T.P. Cajamarca, con el fin de mostrar todas las técnicas que se deben realizar en este para la producción de productos de buena calidad, seguros y confiables, con los más altos estándares de calidad; además debe brindar el más alto nivel de satisfacción a los consumidores..
Este documento técnicopermitirá a todo fabricante de alimentos derivados de los cereales, conocer y aplicar los requerimientos que exigen la legislación nacional e internacional en materia de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con el propósito de reducir al mínimo los riesgos de contaminación biológica, química o física, que pueden ocurrir durante el procesamiento de alimentos. La normativatécnica usada para la formulación del manual son el Codex Alimentario y la Norma Técnica Peruana (NTP).
Las BPM, son un pre-requisito para implementar un sistema más avanzado conocido como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP - que se basa en el estudio de los riesgos y la identificación de los puntos críticos para disminuir, eliminar y controlar peligros en la producción, quegarantizan que no haya alimentos contaminados en el mercado. La implementación de estos sistemas en plantas procesadoras de alimentos contribuirá al buen funcionamiento de éstas, y con ello, al desarrollo e implementación de procedimientos eficientes.

I. OBJETIVOS

Objetivo General
* Permitir a los fabricantes de alimentos derivados de cereales, conocer y aplicar los requerimientos dela legislación en materia de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en productos procesados.

Objetivos Específicos:
* Proveer información técnica y recomendaciones prácticas para la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad en plantas procesadoras de cereales – PANADERIA -.
* Contribuir a la mejora continua de los procesos de fabricación implementando BPM,como prerrequisitos para sistemas de aseguramiento de la calidad avanzados como HACCP.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA:

MARCO NORMATIVO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Marco Regulatorio Internacional CODEX: Principios Generales de Higiene

El Código Internacional Recomendado de Prácticas “Principios Generales de Higiene de los Alimentos” fue adoptado por la Comisión del CodexAlimentario en 1969 y revisado en 1979 y 1985. Este Código ha sido transmitido como texto de carácter orientativo a todos los Estados miembros y miembros asociados a la FAO y de la OMS y compete a cada gobierno decidir el uso que hacer de él. La Comisión expresó que los Códigos de Prácticas podrían servir, a las autoridades nacionales competentes encargadas de vigilar la observancia de lasdisposiciones sobre higiene de los alimentos, como listas útiles de verificación de los requisitos.
Este código recomienda la aplicación de prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos para el consumo humano, inclusive en el cultivo, recolección, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta, con objeto de garantizar un producto inocuo,saludable y sano.
Asimismo, tiene por objeto proporcionar una base para establecer códigos de prácticas de higiene para productos o grupos de productos a los que son aplicables requisitos especiales en materia de higiene de los alimentos.
Las razones de por qué legislar los principios de higiene, obedece muchas veces a que son los consumidores, quienes exigen, alimentos más seguros y con...