Manual de bpm

INDICE

1. INTRODUCCIÓN ----------------------------------------------------------------------------3
1.1 ¿Que son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
1.2 Objetivos
1.3 ¿Que es calidad?
2. HIGIENE ---------------------------------------------------------------------------------------4
2.1 ¿Qué es la higiene alimentaria?
2.2 ¿Qué son los microorganismos?
2.3 ¿Qué es lacontaminación?
2.4 Tipos de contaminación
2.5 Aspectos edilicios
3. BUENAS PRÁCTICAS HIGIENICAS --------------------------------------------------5
3.1 Higiene personal del operador
3.2 Buenas prácticas sanitarias en el área de producción.
4. BUENAS PRÁCTICAS EN LA PRODUCCION -------------------------------------9
4.1 Proceso de elaboración
4.2 Limpieza y desinfección de la fábrica
4.3Control de plagas
5. FACILIDADES SANITARIAS------------------------------------------------------------15
5.1 Suministro de agua
5.2 Plomería
5.3 Aguas residuales y drenaje
6. BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS ---------------------------------------------------------16
6.1. Buenas practicas en el almacenamiento de materiales
6.2. Buenas prácticas en elalmacenamiento del producto
7. BUENAS COSTUMBRES ---------------------------------------------------------------20


1. INTRODUCCION

1.1 ¿Que son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de losestablecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidadcomo ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

1.2 Objetivos
1- Establecer normas coherentes con el patrón de calidad de la Empresa, atendiendo los requisitos básicos de la fabricación y distribución de los productos relacionados.
2- Ayudar a todos los empleados a mantener un alto patrón de calidad de los productos fabricados y distribuidos por laEmpresa.
3- Instruir a todas las personas que trabajan en la Empresa sobre las buenas prácticas de limpieza y desinfección.
4- Insistir en la importancia de la higiene y limpieza personal de todas las personas que trabajan en la Empresa.

1.3 ¿Que es calidad?
Es el cumplimiento de los requisitos establecidos para fabricar un producto o prestar un servicio. Por lo tanto, no existen “bajacalidad”, “alta calidad” o “mediana calidad”. La calidad se tiene o no se tiene.
Podemos definir Calidad como el conjunto de cualidades o atributos de un producto, proceso o servicio que le permite satisfacer las necesidades y expectativas al cliente. Si el producto, al ser usado, responde a las mismas, el cliente se sentirá satisfecho y dirá que el producto es de calidad; de lo contrario, si susnecesidades y expectativas se ven defraudadas, el cliente considerará que el producto no es de calidad.

2. HIGIENE

2.1 ¿Qué es la higiene alimentaria?
Para la mayoría de las personas la palabra “higiene” significa “limpieza”, pero en realidad es algo mucho más amplio.
El objetivo de la HIGIENE ALIMENTARIA es proteger a los alimentos, desde su elaboración hasta su consumo, de cualquier tipo decontaminación, incluyendo microorganismos, cuerpos extraños y tóxicos.
Por una parte, el consumidor debe quedar protegido de los trastornos de salud que pudieran producirle alimentos contaminados; por otra parte los alimentos no deben echarse a perder.

2.2 ¿Qué son los microorganismos?
Son seres vivos muy pequeños (conocidos también como microbios), invisibles al ojo humano, que sólo...