manual de BPM








1. Introducción.
1- El manual de Buena Práctica de Manufactura.
2- Objetivos.
3- Propósito y alcance.

2. Personal.
1- Consideraciones generales.
2- La higiene personal.
3- Protección personal, uniformes y elementos de protección.
4- Visitantes y contratistas.
5- Enfermedades contagiosas.
3. Instalaciones.
1- Entorno y vías de acceso.
2- Patios.
3- Edificios.
4-Pisos.
5- Puertas y ventanas.
6- Rampas y escalera.
4. Instalaciones sanitarias.
1- Servicios sanitarios, duchas e inodoros
2- Instalaciones para lavarse las manos en zonas de producción.
3- Instalaciones para desinfección de botas, llantas, herramientas o instrumentos de mano.
5. Servicios a la planta.
1- Abastecimiento de agua
2- Aguas residuales y drenajes
3- Desechos solidos
4- Energía5- Iluminación
6- Ventilación
6. Equipos.
1- Equipos y utensilios
2- Materiales
3- Mantenimiento
7. Operaciones.
1- Materias primas
2- Procesos
3- Prevención de la contaminación cruzada
4- Empaque y envase
5- Almacenamiento
6- Transporte
7- Evaluación de la calidad

Bibliografía.
1. introducción.

La aplicación de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) es de vital importancia,ya que reduce significativamente el riesgo de presentación de toxi-infecciones alimentarias a la población consumidora al protegerla contra la contaminaciones, contribuye a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipo, personal, materia primas y procesos.
El siguiente manual de BPM, comprendelos procedimientos que son necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento durante cada una de las etapas de proceso. Incluye recomendaciones generales para ser aplicada en el establecimiento.
Este instrumento está orientado para que el propietario y su personal auto- evalúen el establecimiento, identifiquen debilidades o defectos y tengan posibilidades de corregirlos.
2.Personal.
1- Consideraciones generales.
En cuanto al personal, se debe dar una especial atención y determinar con exactitud los requisitos que deben cumplir, ya que estos serán los encargados de la manipulación, elaboración, transporte y almacenamiento de materias primas, materiales, productos semi- elaborados y terminados, constituyendo así una de las principales causas de contaminación de losalimentos por su manipulación inadecuada. Los requisitos se clasificaran en Pre- ocupacional y Post- ocupacional.

Requisitos Pre-ocupacionales

Idoneidad para el cargo.
El personal debe poseer conocimiento y experiencia de la tarea que va a desempeñar dentro de la empresa.

Examen Pre- ocupacional.
El personal de la empresa, cualquier fuese su índole o categoría, a los efectos de su admisión ypermanencia en la misma, debe estar provistos de Libreta Sanitaria Nacional Única expedida por la Autoridad Sanitaria competente.
La libreta sanitaria tendrá vigencia por el plazo de un año.
Para la obtención de la Libreta Sanitaria el solicitante deberá someterse a los siguientes exámenes rutinarios.
i. Examen clínico completo haciendo especial hincapié en enfermedades infectocontagiosas,patologías dermatológicas bucofaríngeas.
ii. Radiografía de tórax.
iii. Hemograma completo y enzimas hepáticas.
iv. Análisis físico- químico de orina.
v. Ensayo de VDRL (serología)

Una vez cumplido el plazo de un año la Libreta Sanitaria será renovada y el solicitante deberá someterse nuevamente a los mencionados exámenes.

Además, el personal deberá poseer certificaciones de formaciónprofesional, Técnico y/o Manipulador de Alimentos.

Requerimientos Post- Ocupacionales.

Son aquellos requisitos que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar un buen desarrollo de los procesos. Dichos requisitos estarán definidos este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y en cualquier norma de cumplimiento obligatorio.

2- Higiene del personal.
La higiene es la base...