Manual de bpm

CONSUDATA & FACTORY
PRESENTA:

PRESENTACIÓN

El presente manual que a continuación vas a leer, es una herramienta útil para que garantices la salubridad de los productos que vas a elaborar en tu taller de alimentos para consumo humano.

Para que puedas entender mejor la importancia que tiene la aplicación de las “Buenas Prácticas de Manufactura” (B.P.M.), solo me resta decirte que nosotroslos seres humanos con un organismos muy complejo que alberga una diversidad de microorganismos y segregamos agentes contaminantes cuando respiramos, hablamos, sudamos, etc, etc. Por lo tanto cuando se elaboran productos alimenticios que generalmente requiere un trabajo manual se corre el riesgo de que estos agentes contaminantes sean expulsados por nuestro organismo y se depositen en el alimentoque se elabora; y para evitar éste hecho se deben tomar medidas de precaución basadas en una reglamentación sanitaria.

La correcta aplicación de las B.P.M. no solo es una exigencia sanitaria, sino también es una carta de presentación para tu establecimiento. Es por ello que, si elaboras alimentos para un público exigente, te recomiendo que muestres sin ninguna limitación que aplicas las B.P.M.Finalmente, de antemano te digo que la aplicación de las B.P.M. tal vez represente una pequeña inversión y posiblemente un gasto adicional, pero te aseguro que tendrás una mayor demanda y esto te dará mayores beneficios.

Ingº JORGE Augusto Chalco Alca
Consultor HACCP
SELECCIÓN DEL PERSONAL
Por norma de salubridad, se exige que los trabajadores que sean seleccionados para la elaboraciónde productos de consumo humano, cuenten con las siguientes características:

➢ No debe presentar cuadros de infecciones estomacales
➢ No debe presentar cuadros de infecciones respiratorias
➢ No debe presentar heridas ni supuraciones en la piel
➢ Debe contar con un certificado médico o carnet sanitario

INDUMENTARIA

Los establecimientos donde elaboran alimentos, por el tipode indumentaria que utilizan los trabajadores, se clasifican en dos:
➢ Húmedos
➢ Secos

Visto de ésta manera, voy a describir algunos tipos de indumentaria, pero debe tenerse en cuenta que el color recomendado para ellos es el color blanco, pudiéndolos diferenciar con algún tipo de aplicación en la sola, puede ser una etiqueta o impresión.

INDUMENTARIA PARA TRABAJOS EN AREASHUMEDAS

➢ Mameluco
➢ Guantes de látex
➢ Botas de jebe
➢ Casco
➢ Mascarilla con filtro extra
➢ Gafas.
➢ Protector auditivo

INDUMENTARIA PARA TRABAJOS EN AREAS SECAS

➢ Pantalón
➢ Chaqueta
➢ Guantes descartable
➢ Zapatillas de tela
➢ Toca
➢ Naso bucal de tela
➢ Gafas
➢ Protector auditivo

INGRESO AL ESTABLECIMIENTO
Si enel establecimiento cuentas con trabajadores debes darles las facilidades para que puedan realizar la higiene respectiva antes de trabajar, esto te obliga a que tu establecimiento cuente con por lo menos un vestuario exclusivo para tu personal con una ducha si son menos de 10 personas y gabinetes individuales donde puedan colocar su ropa y cosas personales y además debe tener un espacio para suscalzados. No confíes en el hecho de que los trabajadores viene duchados de su casa, pues las razones para que se deben duchar antes de trabajar es lógicamente que en el trayecto existe la posibilidad de que se haya adherido al individuo una toxina o cualquier agente contaminante.

HIGIENE PERSONAL

Vamos a incidir en éste tema porque es importante que se entienda y se tomen las acciones paraevitar una contaminación.

Todo trabajador está obligado a cumplir con un régimen disciplinado de vestido y cuidado de su aspecto personal:
➢ Debe usar prendas interiores limpias (tuza, brasier, etc.), antes de salir de su domicilio
➢ Debe lavarse el cabello antes de salir de su domicilio.
➢ Debe tener énfasis en lavarse las axilas
➢ Debe tener énfasis en lavarse los genitales...