Manual De Buenas Prácticas Y Manipulación-Restaurante

MANUAL BPM | CODIGO |
| 01-2012 |
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS | JUNIO2012 |
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1. OBJETIVO

El objetivo principal es asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, en sus diferentes etapas: adquisición ó compras, recepción de mercadería, almacenamiento, preparación y comercialización en la “Panadería y Pastelería Don Esteban y Don Pancho”, a través de lalimpieza y desinfección de los equipos a utilizar.

1.1. Adquisición ó Compras: Se deberá realizar un inventario físico del stock antes de realizar las compras. También se procederá a llevar un formato con el inventario del día al Jefe de Cocina, Panadería y Pastelería para poder preparar juntos los pedidos a proveedores contrastando el inventario físico y requerimientos de cada área.1.2. Preparación y Comercialización: Se imprimirá y entregará a las aéreas correspondientes los formatos de producción para que anoten las cantidades producidas de productos semi elaborados y terminados durante el turno. La mayor cantidad de producción se hará en el primer turno para disponer de tiempo para el llenado de formatos.

2. ALCANCE

Este procedimiento los deben cumplirtodos los manipuladores de alimentos, personal de limpieza, así como el jefe de área de producción en “Panadería y Pastelería Don Esteban y Don Pancho”.

3. PERSONAL DE LIMPIEZA

Se debe tener personal permanente de planta, ajeno a la producción, responsable de ejecutar las actividades de limpieza y desinfección. Este personal debe estar bien entrenado y recibir cursos periódicos decapacitación y actualización en el manejo de nuevos productos, seguridad laboral, métodos de aplicación, prevención y control de intoxicaciones.

El personal de limpieza debe contar con ropa protectora y con un local con llave para guardar los productos.

Los envases conteniendo los productos de limpieza deben rotularse claramente para evitar posibles errores de contaminación y accidentes.

4.DESCRIPCIÓN:

A continuación describiremos como se debe de realizar la limpieza y desinfección de equipos como:

* Campana Extractora
* Horno Microondas
* Placas para Horno

5. Limpieza de la Campana Extractora

a. procedimiento de su limpieza:

1. Apagar la campana extractora.
2. Retirar el filtro (VER FIG. 01), lavarlo con la solución de detergente,enjuagarlo y dejar secar. En caso que presente cierto desgaste este se reemplazará por uno nuevo.
3. Frotar la superficie externa e interna de la campana, con un paño limpio y humedecido con la solución de detergente.
4. Enjuagar con suficiente agua.
5. Dejar secar y colocar el filtro.
6. Siempre secar cualquier residuo de agua, inmediatamente después de la limpieza.
7. Limpiar ydesinfectar la Campana Extractora de la cocina todos los días al finalizar el turno.

b. instructivo:

FILTROS METALICO
1. Desmontaje de los filtros

FIGURA 01

Retire un filtro de cada vez, tomándolo por debajo con una de las manos y jalando la traba de acero inoxidable para atrás. Para colocarlo, tome cuidado de mantener la traba volteada para afuera.

FILTROS DE CARBON ACTIVOFIGURA 02
Funcionamiento

En el modo filtrante, el filtro de carbón activo tiene la capacidad de retener partículas de humo y olores. Esta Campana Extractora fue proyectada para el uso de dos filtros de carbón activo, uno a cada lado del ventilador. El filtro de carbón activo no puede ser lavado y debe ser sustituido por lo menos a cada 4 meses o en períodos más cortos conuso frecuente de la Campana Extractora.

Reemplazo

Para retirar cada uno de los filtros de carbón activo, tómelo con una de las manos y gírelo en la dirección de la parte frontal hasta soltarlo y retírelo enseguida (siga la flecha A).
Repita el procedimiento para el otro filtro. (Fig. 02). Para colocarlos nuevos filtros ejecute, para cada uno de los filtros, el procedimiento en sentido...